Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Одновременно гхи имеет в индуизме высокий ритуальный статус и с глубокой древности используется в различных обрядах как в качестве подношения богам, так и для заправки светильников в храмах. Применяется также для приготовления праздничных, ритуальных блюд, способствуя защите от «осквернения».

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир– это домашний свежий творог, который используется во многих рецептах индийской кухни. Высушенный (хорошо отжатый, прессованный) панир можно есть как отдельное блюдо, добавлять в супы и овощные блюда, использовать для приготовления сластей и в жареном виде.

Без йогуртав Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (без сахара), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. Аюр-веда советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами, а не отдельно. Своими целебными свойствами йогурт, как и все кисломолочные напитки, обязан находящимся в нем полезным бактериям.

Ниже мы приводим характеристику продуктов, используемых в индуистской кухне, способы и особенности приготовления блюда на их основе, взятые в основном из книги Адираджа дас «Ведическое кулинарное искусство», а также некоторых других (см. Список литературы).

Чтобы получить топленое масло (гхи), надо взять от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла и растопить масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и довести до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшить жар, насколько это возможно, и оставить кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимать твердые частицы, поднимающиеся на поверхность, и следить, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.

Время приготовления топленого масла зависит от количества, взятого для перетапливания (см. табл.).

Режимы приготовления гхи

Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте гхи в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т. д.

Правильно приготовленное гхи может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.

Кстати, рекомендации по неоднократному использованию одного и того же топленого масла, часто приводимые в индусских кулинарных книгах, не советуем применять, так как при повторной жарке в любом жире увеличивается количество вредных соединений, которые оказывают на органы пищеварения раздражающее действие.

Для приготовления панира надо взять 2,3 л молока; свертывающее вещество (5 ст. ложек лимонного сока, или 2 ч. ложки лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки). Поставить молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовить свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставить кастрюлю снова на огонь и добавить еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держать панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть панир в марлю, промыть под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее, и для удаления свертывающего вещества, которое может испортить вкус панира.

Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него иногда добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.