Ирина Пигулевская: Кисломолочные продукты вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся

© «Центрполиграф», 2019

Первое упоминание молока как напитка датируется III веком до нашей эры. По древним легендам, молоко произошло от одной из трех голов змея Лами: святой Георгий отрубил их, из них потекли три реки: молоко, пшеница и вино. В одном из африканских мифов Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле обетованной, обещанной Богом еврейскому народу, даже реки текут медом и молоком.

В Древнем Египте молоко высоко ценилось и входило в повседневный рацион как знати, так и простого народа. Оно хранилось в глиняных сосудах с «пробкой» из пучка травы.

У кочевых народов пищей неизменно является молоко и мясо. Трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр – основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное. Падение удоев, по какой бы причине оно ни происходило, ставило целое племя на грань вымирания. Население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Отсюда пошло известное в древности выражение «молоко – напиток варваров».

Для греческих и римских врачей (Гиппократа и Галена) молоко представлялось потенциально опасным, так как в жарком климате Италии и Греции молоко быстро портилось и могло привести к отравлению.

Молочные продукты известны человеку на протяжении тысячелетий. Первое описание скисшего молока встречались у Гомера. В «Одиссее» главный герой и его спутники обнаружили в пещере циклопа Полифема кружки и ведра с кислым молоком. По Библии, ангел передал секреты кислого молока Аврааму, отцу еврейского народа. Согласно Библии, Авраам жил около 175 лет – возможно, благодаря этому целебному эликсиру.

Первые документальные свидетельства о молочном животноводстве на Руси ученые обнаружили на берестяных грамотах, датированных IX веком. Тогда наши далекие предки уже освоили производство масла, сыра, простокваши. Другие молочные продукты появились позже, примерно в конце XVI века.

Издавна сохранилось уважительное отношение к корове, которую почитали главной кормилицей крестьянской семьи. Если учесть, что в дохристианские времена пожар от молнии считался божественным огнем и его было положено тушить не водой, а молоком, то можно себе представить, как много этого продукта имелось в наличии у поселян.

После принятия христианства на Руси языческие традиции почитания коров не исчезли. В день святого Василия – 1 мая – во многих деревнях устраивали так называемые коровьи праздники. Было принято давать крупному рогатому скоту лучший корм, тщательно чистить животных, особенно в этот день.

Основным молоком в Древней Руси было коровье, но доили и других животных: коз, кобыл, овец. Козье молоко занимало второе место по популярности в Древней Руси, уступая лишь коровьему. Мелкий рогатый скот легче содержать, чем крупный. Козы неприхотливы, плодовиты. По этой причине они были широко распространены в крестьянском хозяйстве. Козье молоко уступило коровьему из-за специфического запаха и вкуса, который возникает в результате работы сальных желез мелкого рогатого скота.

Овечье молоко полезнее коровьего и намного жирнее.

В Древней Руси оно занимало третье место по употреблению. Из овечьего молока готовили сыры и кисломолочные напитки.

Молоко кобылиц не пользовалось особой популярностью у наших предков. Если, например, жители Центральной и Средней Азии, а также татары отдавали предпочтение именно этому молоку, то соседствующие с ними русские крестьяне редко доили кобылиц и практически не употребляли в пищу их мясо. Причину такого отношения к лошадям исследователи видят в особом уважении, которым на Руси пользовались эти животные. Жеребенка не хотели обделять молоком кобылицы, чтобы он вырос крепким, ведь от его будущих усилий на пашне зависело благополучие крестьянской семьи.

Верблюдиц, буйволиц и самок яка жители Древней Руси не разводили. Но они могли употреблять в пищу продукты переработки молока этих животных: сыры, брынзу, айран, ягурт, шубат. Приграничная торговля с представителями соседних народов в те времена была уже довольно развита.