Ирина Пигулевская - Кисломолочные продукты вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся

Многие люди хорошо знают о пользе для здоровья, которую представляют ферментированные молочные продукты. Об их полезных свойствах, воздействии на организм человека, способах использования при определенных заболеваниях писал ещё греческий врач Гиппократ. Они упоминаются в научных исследованиях, написанных в XVII и XVIII веках, а также во многих современных медицинских источниках, которые описывают положительное влияние таких продуктов на пищеварительный тракт и здоровье в целом. Кисломолочные ферментированные продукты широко использовались во всем мире. Например, они помогли восстановить здоровье французского короля Людовика XI. В начале XX века ученый Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока: простоквашей, сметаной, кефиром.

Молоко – это пища, которая усваивается не всеми людьми. Молоко люди открыли для себя примерно 7–8 тысяч лет назад. Это был «каменный век», люди ходили в шкурах и жили в пещерах. В те далекие времена домашних коров еще не было. Древние люди получали молоко от диких лесных коров – туров. Именно они являются предками современных коров. На сегодняшний день этот вид животных вымер. Изначально коровы, прирученные человеком, долгое время служили не столько молочными животными, сколько тягловой силой – наравне с лошадьми помогали людям обрабатывать землю. Молока такие коровы давали мало, только на то, чтобы прокормить своих собственных детенышей. Древние люди изначально просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. И лишь позднее они додумались коров доить, те за счет этого стали давать гораздо больше молока.

В кухне Древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна – хлеб, каша, различная выпечка. Молоко в нашей стране стали активно употреблять только в XVII веке. Где-то в это время русская кухня пополнилась различными молочными и кисломолочными продуктами: творогом, сливками, простоквашей. Кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством.

1. Под действием молочнокислых микроорганизмов разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта.

2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31–35 %, а кисломолочные продукты – на 91–95 %.

3. В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО 2и Н 2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

4. Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными.

5. Лактобактерии производят лактазу – фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточным количеством лактазы. Чем старше человек, тем меньше его лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или неспособность организма перерабатывать лактозу, могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Часто дети не могут употреблять молоко в течение месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы, нормализуют деятельность кишечника и является популярным лечебным продуктом, который избавляет от диареи.

6. Кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро-и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция из этих продуктов.

7. Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариеса, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной возбудимости (вплоть до судорог), нарушений работы сердца, повышение артериального давления и т. п. Недостаточное поступление кальция с пищей в период беременности, во время отложения кальция в костную ткань плода, требует мобилизации кальция из организма матери. Таким образом риск возникновения явления остеопороза, то есть снижение плотности костей и обусловленного им переломов.