Буланов Борисович - Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Углеводы являются главным энергетическим источником для человеческого организма. Они содержат в 2 раза меньше калорий, чем жиры, но зато в несколько раз легче проникают внутрь клетки, быстрее окисляются с выходом энергии, запасаемой в виде АТФ и это окисление, как правило, бывает полным (до углекислого газа и воды), чего нельзя сказать о жирах. Жиры никогда не окисляются полностью. Часть из них «застревает» на стации промежуточных продуктов окисления, таких, например, как кетоновые тела.

По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды.

С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

Легче всего усваивается фруктоза. За ней по степени усвояемости следуют глюкоза, сахароза, мальтоза, лактоза [6] У людей с пониженной кислотностью желудочного сока лактоза не усваивается вообще, вызывая слабительный эффект и расстройства пищеварения. . Несколько медленнее усваиваются крахмал и декстрины, ведь они должны сначала расщепиться в желудочно-кишечном тракте до простых сахаров.

Неусвояемые углеводы составляют основу клеточных оболочек растений. Эти клеточные оболочки практически не перевариваются. Расщепление крахмала начинается еще во рту под действием фермента амилазы. Но основное количество амилазы выделяет поджелудочная железа.

Жвачные животные, такие, например, как корова, могут переваривать целлюлозу, гемнцеллюлозу и пектин. У жвачных животных есть второй желудок (рубец), где микробы, вызывающие процессы брожения, расщепляют эти полисахариды до простых сахаров (целлюлозу до глюкозы). Здесь, конечно, уместнее было бы сказать, что пищевые волокна переваривают не сами жвачные животные, а бактерии, обитающие в их желудочном тракте. Бактерии размножаются на питательной среде из простых углеводов, а жвачные животные переваривают уже сами бактерии. У микробиологов есть поговорка: «Корова питается не сеном, а бактериями». Вот почему, питаясь растительной клетчаткой, корова дает полноценный белковый продукт в виде молока. Некоторые фермеры, например, кормят своих коров газетами вдобавок к обычному корму и добиваются таким образом увеличения привесов.

Человечески организм тоже может частично расщеплять такие полисахариды и результате жизнедеятельности бактерий толстого кишечника, но в общем балансе получаемой человеком энергии доля ее ничтожна — менее 1 %.

Углеводы в основном содержатся в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10 %) и в мышцах (до 1 %).

Основной простой углевод, который мы употребляем в пищи — это сахароза или, попросту говоря, сахар. Сахароза — это основной углеводный компонент кондитерских изделий — конфет, пирожных, тортов, мороженого. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75 %) и в винограде (15 %).