Буланов Борисович - Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Плохая усвояемость растительных белков зависит в основном от большого количества клетчатки. Пищеварительным сокам очень трудно проникнуть сквозь твердые и толстые клеточные оболочки. Яйца усваиваются лучше всех остальных продуктов как раз потому, что не содержат тканевой (многоклеточной) структуры. Все яйцо — это одна большая клетка (яйцеклетка). Балластные вещества, таким образом, полностью отсутствуют.

Не все аминокислоты белков одинаково сохраняются после тепловой обработки. Некоторые из них частично разрушаются и в наибольшей степени лизин — очень важная незаменимая аминокислота. Неустойчивы к тепловой обработке метионин и цистин. Если белок натурального молока практически содержит все незаменимые аминокислоты, то в белке сухого молока лизина уже на 25 % меньше, метионина и цистина становится меньше уже на 5 %.

Основным источником животного белка в питании большинства людей является мясо, затем молоко и молочные продукты, рыба, птица. Основные источники растительного белка — это хлеб и крупы.

Нитраты — безбелковые азотистые вещества содержатся, в основном, в растительных продуктах. Больше всего их в свекле — до 14 мг% (мг% — это количество миллиграммов вещества на 100 г продукта). Много нитратов в зеленом луке (до 40 мг%), капусте (до 30 мг%), огурцах (до 15 мг%), картофеле (8 мг%), в арбузах и дынях до 4–5 мг%.

При избытке азотистых удобрений (в т. ч. и навоза, компоста) содержание нитратов в овощах может повышаться в десятки раз. В животных продуктах никогда не содержится больше 10 мг% нитратов (за исключением колбас и тушёнки).

В пищеварительном тракте часть нитратов переходит в нитриты, которые нарушают структуру гемоглобина. Как результат, развивается скрытая кислородная недостаточность (ведь гемоглобин переносит в крови кислород) и самые разные болезни. Из нитратов образуются, кроме всего прочего, N-нитрозамины. Они обладают сильной канцерогенной активностью — способствуют развитию рака и, прежде всего, в органах пищеварения.

Мало кто знает, что сами по себе нитраты не только не вредны, но даже полезны. Они обладают сосудорасширяющим действием и улучшают кровообращение. Так, например, всем нам известный нитроглицерин — это нитрат. Главное — не допустить превращения нитратов в нитриты и в N-ннтрозамины. Это легко сделать, если употреблять в пищу большое количество аскорбиновой кислоты. Достаточно съедать 1–3 аскорбинки в сутки, как отрицательное действие нитратов на организм полностью блокируется и остается лишь полезное.

Рассказ о белках будет неполным, если мы хотя бы вкратце не рассмотрим аминокислоты как таковые. Ведь каждая из них обладает индивидуальными свойствами и особенностями действия на организм. Некоторые аминокислоты могут использоваться даже как лекарственные вещества.

L-гистидин. (α-амино-β-имидазолилпропноновая кислота). Открыт в 1896 г. Химическим путем впервые синтезирован в 1911 г. Гистидин принимает активное участие в синтезе гемоглобина. Входит в состав карцозина и анзерина. Это два дипептида [3] Дипептид — соединение, состоящее из двух аминокислот. , которые в организме играют роль антиоксидантов и препятствуют развитию мышечного утомления.

Несмотря на то, что из гистидина в организме теоритически может синтезироваться гистамин — аллергический фактор, его (гистидина) введение в организм, как ни странно, оказывает противоаллергическое действие.

До недавнего времени гистидин выпускался в нашей стране в ампулах по 5 мл 4% раствора. Вводили его внутривенно и внутримышечно по 5 мл курсами по 30 дней. Очень хороший эффект он давал при лечении гепатитов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшая холестериновый обмен и пищеварение.

Официально гистидин не снят с производства, но в наших аптеках его почему-то нет.

L-валин.(α-аминоизовалериановая кислота). Открыт в 1879 г. Синтезирован впервые в 1906 г. Является аминокислотой с разветвленной цепью. Обладает способностью снижать катаболизм. С этой целью используется в составе различных пищевых добавок для спортсменов. Ведь снижение катаболизма — это еще более ценная реакция, нежели усиление анаболизма. Именно снижение катаболических процессов в мышечной ткани является основным фактором мышечного роста. Замедление катаболизма во всем организме в целом является основным условием повышения выносливости, да и просто повышения устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды.