Елена Мотова - Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

Прежде всего тепло. Большинство бактерий размножается при температуре от 5 до 60 °C. Чтобы замедлить их рост, продукты и готовую еду нужно либо держать в холодильнике, либо сохранять горячей при температуре выше 60 °С. Обычная ошибка – поставить, например, большую кастрюлю с горячим борщом сразу в холодильник. Она долго остывает, и в толще борща много часов сохраняется благоприятная для размножения бактерий среда. Кроме того, повысится температура в холодильнике. Лучше быстро остудить борщ до комнатной температуры, а уж потом поместить в холодильник. Если есть возможность, разлейте его в несколько контейнеров, чтобы быстрее охладить. Нет – тогда просто поставьте кастрюлю в холодную воду, и хорошо бы еще для ускорения процесса время от времени борщ перемешивать.

Кроме того:

• Не оставляйте приготовленную еду при комнатной температуре больше чем на 2 часа.

• Переложите еду перед отправкой в холодильник в неглубокие контейнеры, так она быстрее охладится.

• Разогревайте еду до температуры более 70 градусов – от неё должен подниматься пар.

• При приготовлении салатов типа оливье, которые будут употребляться в холодном виде, не добавляйте горячие или теплые ингредиенты к охлаждённым.

• Не размораживайте продукты при комнатной температуре.

Наиболее уязвимы к болезням пищевого происхождения дети грудного и раннего возраста. У малышей недостаточно сформированы защитные механизмы желудочно-кишечного тракта и гигиенические навыки. Для детей до трёх лет самым лучшим выбором будет еда, которая подаётся сразу после приготовления. Если это невозможно, пища должна храниться только до следующего приёма; можно также охладить её и заморозить. В любом случае не держите готовую еду в холодильнике более трёх дней, а разогревать её стоит всего один раз.

Они долго не хранятся потому, что содержат много белка, имеют влажность более 75 % и нейтральную кислотность. Все это благоприятствует развитию бактерий. К группе скоропортящихся относятся мясо, рыба и молочные продукты. Но бактериям интересна и готовая еда. Им все равно, каким белком питаться, растительным или животным; поэтому, если вы забудете при комнатной температуре на ночь молочную кашу, картофельное пюре, сваренную фасоль – ждите непрошеных едоков.

Даже в те времена, когда люди ничего не знали о бактериях, они прекрасно умели сохранять продукты высокими концентрациями соли, увеличением кислотности, которое происходило во время брожения, высушиванием, использованием специй с бактерицидными свойствами. А ещё придумали погреба и специальные ледники. Некоторые из этих подходов не утратили своего значения и в наше время. Но и самый распространённый современный способ – холодильник – важно использовать грамотно, то есть хранить продукты при правильной температуре: с помощью термометра её легко проверить на разных полках. И конечно, не ешьте сами и не давайте детям продукты с истёкшим сроком годности!

Неловко напоминать о таких банальных вещах, однако под завязку забитые в сезон инфекционные стационары прямо-таки заставляют меня это сделать. Болезни «грязных рук» – это не только банальный понос, но и дизентерия, вирусный гепатит A, глистные инвазии.

Обязательно:

• Мойте руки с обычным мылом перед едой, после туалета, придя с улицы.

• Используйте для питья и приготовления еды безопасную чистую воду.

• Мойте руки перед приготовлением еды и в процессе, особенно если соприкасаетесь с грязными овощами, сырым мясом, рыбой, курицей.

• Во время приготовления еды украшения с рук лучше снять.

• Тщательно мойте овощи и фрукты (даже те фрукты, которые покрыты кожурой – бананы и апельсины).

• Поддерживайте безукоризненную чистоту везде, где готовится пища.

• Предохраняйте продукты от насекомых, а также грызунов и других животных.

Некоторые продукты в сыром виде могут служить естественной средой обитания для болезнетворных микроорганизмов. Например, это сальмонелла, которая является частью обычной микрофлоры курицы, но опасна для человека. В связи с этим нужно не только доводить мясо, птицу и рыбу до готовности, но и следить за тем, чтобы они в сыром виде не соприкасались с приготовленной едой и другими продуктами.

Такое перекрёстное заражение может быть косвенным и трудноуловимым – через руки, кухонную утварь или загрязнённые поверхности. Поэтому для сырого мяса и подобных продуктов следует иметь отдельные доски и ножи. Нужно тщательно мыть и высушивать посуду, которая использовалась для сырых продуктов, прежде чем класть в неё готовые блюда. Для лучшей гигиены стоит обзавестись посудомоечной машиной, которая не только обеспечит более продолжительную мойку при высокой температуре, но и высушит посуду.