А. Синельникова - 227 рецептов из хлебопечки для вашего здоровья

Мажимиксподходит для сдобного, французского и традиционного белого хлеба из пшеничной муки. Повышает пластичность, увеличивает объем и устойчивость формы хлеба, делает мякиш белым. Добавляют 1–2 ч. ложки на 1 кг изделия.

Состав: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.

Мажимикс Ржанка-Объем.Улучшитель для смешанного ржано-пшеничного хлеба. Увеличивает объем и пористость, повышает эластичность мякиша. Добавляют в сочетании с панифарином 1–2 ч. ложки на 1 кг готового продукта.

Состав: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.

Закваски обычно используются для изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Они улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.

Аграм– сухая закваска для выпечки хлеба из ржаной и смешанной ржано-пшеничной муки. Улучшитель дает возможность быстро приготовить тесто, ускоряя его брожение до 30 мин, также улучшает вкус, повышает эластичность мякиша. Добавляют на 1 кг хлеба 2–5 ч. ложек.

Состав: ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.

Бёккер Роген.Натуральная закваска на основе заквасочных культур и ржаной муки. Способствует увеличению объема и пористости хлеба, увеличивает упругость мякиша. Добавляют 2–4 ч. ложки на 1 кг хлеба.

Состав: мука ржаная, натуральные заквасочные культуры (без добавления органических кислот).

Экстра-Р.Подходит для бородинского хлеба, увеличивает объем, сохраняет хлеб свежим. Добавляют 1–1½ ст. ложки на 1 кг хлеба.

Состав: ферментированный солод ржаной, регулятор кислотности, окислитель, аскорбиновая кислота, энзимы.

Солод ферментированный– натуральный, экологически чистый пищевой продукт. Используется при выпечке заварного ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба. Имеет темно-коричневый цвет, сладковатый на вкус, что передается и изделию.

Заварки для солодового хлеба придают ему характерный вкус и аромат. Готовят заварки на основе красного солода. В состав заварок могут входить специи; например, в заварку для бородинского хлеба кладут молотый кориандр, можно также добавлять тмин.

При приготовлении заварки 3 ст. ложки солода заливают кипящей водой, перемешивают, остужают, выкладывают на дно емкости хлебопечки, после добавляют воду, муку и другие ингредиенты в соответствии с рецептом хлеба и инструкциями к конкретной печке. Можно солод добавлять и в сухом виде.

Наполнители придадут хлебу особый аромат и вкус, обогатят витаминами и полезными микроэлементами. Среди наполнителей могут быть специи, базилик, укроп, орегано, лук, чеснок, паприка, сыры, мясо, сушеные овощи (свекла, ламинария, морковь, яблоко, топинамбур и пр.), орехи, семечки. Для приготовления хлеба добавляется по 1–3 ст. ложки наполнителя на порцию.

Рассмотрим некоторые виды наполнителей и их свойства.

Свекла сушенаяобладает витаминами группы В 1, В 2, В 6, С, аминокислотами, солями железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода.

Сушеная морская капуста(ламинарию) добавляет в хлеб витамины А, D, В, В 12и С, минеральные вещества – фосфор, железо, медь и витамины, йод.

Сушеная морковьотличается высоким содержанием каротина, калия, железа, фосфора, витамина С, фолиевой кислоты, а также пищевых волокон.

Сушеное яблокобогато кальцием, калием, железом, натрием, фосфором, йодом, серой, медью, молибденом и другими элементами.

Порошок топинамбурасодержит витамины группы В и С, соли железа, кальций, калий, натрий, магний, кремний, фосфор, цинк марганец, хром, медь и растительный инсулин.

Для тех, кто следит за своей фигурой, можно подобрать специальные добавки для создания диетического хлеба, который не только полезен для организма, но и способствуют нормализации веса. К таким сортам можно отнести, например, ячменные, соевые продукты или хлеб из непросеянной ржаной муки.

Патока мальтознаяиногда используется вместо сахара, что снижает калорийность изделия. При ее применении увеличивается пористость хлеба, упругость мякиша, у готового хлеба приятный вкус и запах, золотистая корочка.

Крахмал Hi-Maise– кукурузная клетчатка, из ценных сортов кукурузы, оказывает влияние на рост здоровой микрофлоры толстого кишечника, пребиотик, снижает гликемический индекс, общую калорийность продукта (его энергетическая ценность – 1,3 ккал/г, обычная пшеничная мука содержит 4 ккал/г). Добавка не влияет на вкус хлеба, улучшает упругость мякиша. Hi-maize рекомендовано добавлять в тесто в количестве, составляющем 10–20 % от общего количества муки.