А. Синельникова - 227 рецептов из хлебопечки для вашего здоровья

В пшеничной муке это происходит при 62–65 °С, в ржаной муке – при 50–55 °С, кукурузный крахмал клейстеризуется при 69–70 °С. Соленая мука подвергается клейстеризации при более высоких температурах. Крахмал влияет на брожение теста и в конечном итоге на высоту хлеба. Наибольший процент этого вещества находится в муке высших сортов, созданной из центральных частей зерна. Меньше всего его в муке низких сортов – из периферийных частей зерна.

Белки и клейковина.От белков зависит количество клейковины, которая участвует в образовании вязкой массы. Клейковина влияет на упругость теста, пористость, вязкость, эластичность. Чем выше клейковина, тем более плотным будет тесто. Тесто из муки с очень высоким содержанием клейковины получается затяжным, упругим. Из муки с меньшим количеством клейковины получается тесто, которое тяжело формовать.

Если сравнивать белковый состав ржаной и пшеничной муки, то исследования показали, что пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот. Но общее содержание белков в ржаной муке ниже, чем в пшеничной.

Зольностьв муке составляет 0,5–1,5 %. Зола – это минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и др.), которые в основном находятся в оболочке и зародыше зерна. В муке тонкого (высокого) помола часть золы удаляется вместе с отрубями, и чем больше мука подвергалась обработке, тем ниже зольность. Зольность пшеничной муки высшего сорта составляет около 0,5 %. В муке 1-го сорта «золы» 0,75 %, в муке 2-го сорта – 1,25 %, высшую зольность имеет мука обойная. Таким образом, чем грубее помол муки, и чем больше в ней отрубей, тем выше содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Содержание «золы» заметно и по цвету муки: чем меньше отрубей отделяется от зерна, чем грубее помол, тем мука темнее, а чем больше отрубей удалено, тем она белее.

Сорта муки делятся по виду помола. Различаются сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная, цельнозерновая. По составу различаются: мука пшеничная, ржаная, льняная, перловая, кукурузная. Есть также безглютеновая мука – для тех, кто не переносит глютен. Наиболее часто для выпечки используются пшеничная и ржаная мука.

Польза пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше. В центральной части зерна – эндосперме – находится практически только крахмал (от которого быстро поправляются). Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же смешивать с другими сортами пшеничной муки – обойной, мукой второго сорта.

Рассмотрим виды муки пшеничной и состав.

Крупчатка– пшеничная мука с сухой, сыпучей массой, состоит из мелких крупинок кремового цвета, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Содержание клейковины – не менее 30 %, а зольность – 0,6 %.

Мука высшего сортаоднородная, тонкого помола имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. В составе должно быть золы 0,55 %, а клейковины – до 28 %. Содержит мало клетчатки (1–0,15 %). Состав пшеничной муки высшего сорта: белки – 10,3 г; жиры – 0,9 г; углеводы – 74,2 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,1 г; сахариды – 1,8 г; крахмал – 67,7 г; зола – 0,5 г; витамины (мг): витамин В 1– 0,2, витамин В 2–0,08, витамин В 3– 0,3, витамин В 6– 0,2, витамин В 9– 27,1, витамин Е – 2,6, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2; минералы (мг): калий – 362, кальций – 64, магний – 116, натрий – 35, железо – 3,9, сера – 81, фосфор – 349, хлор – 70, кремний – 43; минералы (мкг): цинк – 2680, алюминий – 700, йод – 4,5, марганец – 5050, медь – 500, молибден – 38,7, никель – 48,3, фтор – 84, кобальт – 6,7. Калорийность пшеничной муки высшего сорта – 327,5 кКал на 100 г.

Мука 1-го сортаимеет желтоватый оттенок. Содержит клейковины более 30 %. Состав пшеничной муки первого сорта: белки – 10,6 г; жиры – 1,3 г; углеводы – 73,2 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,2 г; сахариды – 1,7 г; крахмал – 67,1 г; зола – 0,7 г; витамины (мг): витамин В 1– 0,3, витамин В 2– 0,1, витамин В 3– 0,5, витамин В 6– 0,2, витамин В 9– 35,5, витамин Е – 3,0, витамин Н – 3,0, витамин РР – 2,2; минералы (мг): калий – 176, кальций – 24, магний – 44, натрий – 12, железо – 2,1, сера – 78, фосфор – 115, хлор – 24, кремний – 3, холин – 76; минералы (мкг): цинк – 1010, алюминий – 1220, бор – 74, ванадий – 100, марганец – 1120, медь – 180, молибден – 15,9, никель – 9,3, олово – 7,7, титан – 18,1, хром – 3,1, кобальт – 2,4. Калорийность пшеничной муки первого сорта – 328,6 кКал на 100 г.