Леонид Рудницкий: Что мы едим? Как определить качество продуктов

— Поздний — соответственно 45 и 30 мм, а для южных районов страны — 35 и 30 мм.

— Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру).

— Лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см.

— Арбузы — 15 см.

— Яблоки первого сорта — 45 мм, второго сорта — 35 мм.

У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть — важнейший показатель качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, неувядшими, сочными.

Для ряда овощей и плодов допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, нерыхлыми. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

Встречаются и здесь различные фальсифицированные продукты.

Специалисты выделяют несколько видов фальсификации.

Ассортиментная фальсификацияовощей может проводиться следующими приемами:

— подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими;

— подмена овощей в потребительской стадии на плоды, которые находятся в съемной стадии зрелости;

— подмена одного вида овощей другим;

— подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек первого или второго.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Вместо лука репчатого предлагают лук-шалот, а вместо лука-пера — лук-батун.

Качественная фальсификацияовощей может происходить за счет:

— добавления воды;

— реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т. п.);

— продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших;

— введения консервантов и антибиотиков;

— добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей;

— реализации генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощи помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15–25 %. Определить такую фальсификацию невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков значительно увеличивается.

С реализацией некачественных овощей потребитель встречается практически всегда, и ему все эти приемы хорошо известны. К хорошему картофелю продавец всегда пытается подсунуть немного гнилого или мелкого.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь их предварительно обрабатывают нитратами или нитритами, чтобы они быстро приняли отличную окраску. В сезон ими торгуют на каждом углу, и половина из них напичкана нитратами. «Химиотерапия» начинается на бахче. Под кожуру арбуза вкалывают селитру. После укола он растет в два раза быстрее, но остается зеленым внутри. «Для цвета» арбузу делают еще укол за сутки до продажи.

В бахчевых, которые продают в начале августа, содержание нитратов превышает допустимую норму (60 мг/кг). Специалисты рекомендуют покупать арбузы только в сезон. По их словам, безопасные бахчевые появятся только в конце августа — сентябре. В это время созреют арбузы в Астрахани, Краснодаре, Ставрополе, на Украине, на Кавказе.