Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

При необходимости цельное молоко можно заменить на сухое. По составу восстановленное молоко совершенно равноценно сухому, хотя вкус их и различается.

Молоко восстанавливается из сухого порошка по следующему рецепту. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.

Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, а также молочную сыворотку,образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1 % белков, 4 % лактозы, 0,2 % жира), пахту,получаемую при сбивании сливок на масло. При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Поэтому пахта весьма полезна пожилым людям.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков,получаемых в результате внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы, однако они противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока: это кефир, ряженка, простокваша, йогурт, айран, мацони и т. д. Не забывайте перед покупкой проверить сахар или сахарозаменитель добавлен в сладкие кисломолочные напитки или йогурты.

Сливки (10, 20и 35 % жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В связи с высокой жирностью сливки относятся к продуктам, употребление которых нужно ограничивать при ожирении.

Из заквашенных сливок получают сметанус содержанием 10 % жира (диетическая), 20 % (столовая), 25, 30, 36 и 40 % (любительская). В сметане 14, 18 % (крестьянская) и 29 % (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах.

Творог(18 и 9 % жирности и нежирный) – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (14–18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог – нежирный, с 5 или 11 % жира. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2–3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творогпониженной кислотности можно приготовить дома. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5–2 столовые ложки 10 %-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Сладкие, соленые и глазированные сырки не рекомендуется включать в питание диабетика.

В сыресконцентрированы пищевые вещества молока: 23–26 % белка, 25–30 % жира, очень много легко усваиваемого кальция и фосфора. Как правило, сыр содержит 1,5–2,5 % поваренной соли, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) – 4–6 %. Они не рекомендуются при гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Понижена жирность (9–15 %) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28–31 %). В лечебном питании применяют не острые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало соли (1,2 %).