Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Отобранные плоды моют, чистят, режут дольками величиной 15–20 мм или кубиками, вырезают сердцевину и бланшируют в воде при 85 °C в течение 15 мин, охлаждают холодной водой, укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. После стерилизации банки немедленно закатывают и переворачивают крышками вниз.

В банку емкостью 0,5 л помещают 350–400 г айвы. Консервы стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 25 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 15 и 20 мин.

Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите из расчета 100–130 г ксилита на 1 л воды и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать сутки в тепле, чтобы компот настоялся.

Компот из плодов в собственном соку

Подготовленные для консервирования плоды варят 5–10 мин, затем укладывают, в банки и добавляют пару ложек воды, банки стерилизуют на 5 мин дольше, чем обычные компоты из соответствующего вида сырья.

Для приготовления сока лучше всего использовать кисло-сладкие яблоки осенне-зимних сортов с ярко выраженным яблочным ароматом.

Яблоки сортируют, моют и измельчают на мясорубке из нержавеющего металла с крупной сеткой (отверстия в сетке 3–4 мм) на кусочки 5–10 мм.

Измельченную массу прессуют. Сок обычно бывает мутным, поэтому его необходимо профильтровать через ткань или несколько слоев марли.

Сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80–85 °C и разливают в банки или 3-литровые бутыли, быстро накрывают крышками и стерилизуют при 85 °C: банки – 15 мин, бутыли – 20 мин.

Если все операции приготовления сока были проведены в условиях строжайшего соблюдения чистоты, можно обойтись без стерилизации. Для этого сок подогревают до 90–95 °C и разливают в горячую тару. Затем банки закатывают ошпаренными крышками, переворачивают дном вверх, чтобы имеющимся теплом дополнительно простерилизовать крышку и горло банок и бутылей.

Для приготовления сока используют вишни темно-красного цвета; сорт вишни «Владимирская» считается для этого наилучшим.

Отсортированные и промытые плоды освобождают от плодоножек и осторожно удаляют косточки. Затем вишни пропускают через мясорубку и отжимают сок. Собранный сок фильтруют через ткань или несколько слоев марли. Сок – напиток очень кислый, поэтому его смешивают с яблочным соком (2 части яблочного сока и 1 вишневого).

Смешанный сок подогревают в эмалированной посуде до 80–85 °C, разливают в тару и стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1,0 л – 15 мин и 3-литровые бутыли – 25 мин, а затем закатывают.

Ягоду (малину, клубнику, черную смородину) осторожно моют, сортируют, а затем извлекают из них сок, пропуская черную смородину через мясорубку, а малину и клубнику слегка раздавливают деревянной лопаткой или ложкой.

Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожицы. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду, кипятят 10–12 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в горячем виде в подогретые банки или 3-литровые бутыли. Наполненную соком тару стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 7–10 мин, емкостью 1,0 л – 10–12 мин и 3-литровые бутыли – 15–18 мин.