Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.

Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.

Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5–10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились.

Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.

При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.

Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее: грибов 375 г и заливки 125 мл. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °C в течение 90 мин (с момента закипания рассола).

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.

Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4–5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, горький и душистый перец, лавровый лист и тушат в течение 40–50 мин на слабом огне.

В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °C в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 °C.

6 кг грибов, 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, 10–15 шт. лаврового листа, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, 0,3 г черного горького перца, 640 г 6%-ного уксуса.

Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно. Грибы обрабатывают, как описано ранее, и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см. Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.

После прекращения нагревания к грибам доливают 6 %-ный уксус из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 100 °C: для банок емкостью 0,5 л – 30–35 мин, для банок емкостью 1 л – 45 мин.

Для засолки пригодны все виды съедобных грибов. Грибы после сортировки и очистки тщательно моют, дают стечь воде и режут кусочками; мелкие грибы можно засолить целыми. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.

При горячем способе подготовленные грибы варят в продолжение 5–8 мин и после отекания воды и охлаждения укладывают в подготовленные чистые бочки. На дно тары кладут пряности (перец, листья смородины и др.) и плотно укладывают грибы, послойно пересыпая их солью из расчета 4–5 % к весу подготовленных грибов.