Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Для приготовления томатов цельноконсервированных без кожицы используют красные томаты овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см. Томаты сортируют по величине, степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек и моют в проточной воде, укладывают в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 1–2 мин и охлаждают водой, после чего кожица томатов легко отделяется от мякоти ножом. Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли). Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, рассола 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, 1,0 л – 10–12 мин (считая с момента закипания воды).

Такие консервы могут быть приготовлены из томатов с кожицей или без нее. Подготовка и обработка сырья такая же, как и при изготовлении томатов, консервированных в рассоле.

Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим (70–80 °C) томатным соком. Из мелких томатов приготавливают томатный сок (см. раздел «Соки» этой главы, на 1 л сока добавляют 30 г соли и кипятят в течение 10 мин).

Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, томатного сока 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 7–8 мин, емкостью 1,0 л – 8–10 мин. Простерилизованные банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожицы. Полученную массу выливают в эмалированную кастрюлю и осторожно доводят до кипения. Закипевшую массу уваривают в 1,5–2 раза и в горячем виде разливают в подготовленную стеклянную тару. Стерилизуют их при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 9–10 мин, 1,0 л – 12–14 мин, 3-литровые бутыли – 20–25 мин.

Для приготовления пюре используют зрелые плоды с толстыми стенками (3–4 мм) и оранжевым цветом мякоти. Очищенный и вымытый перец бланшируют в кипящей воде в течение 6–8 мин. Мякоть перца при этом становится мягкой. Бланшированный перец после отекания воды измельчают на предварительно ошпаренной кипятком мясорубке и протирают через дуршлаг. Полученную массу кипятят 3–6 мин и в горячем виде (температура 90–95 °C) расфасовывают в банки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 60 мин, емкостью 1,0 л – 80 мин. Пюре из сладкого перца содержит в себе ценный для организма витамин С и каротин (провитамин А). Применяют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томатом-пюре или пастой.

Для консервирования в натуральном виде используется толстостенный перец. Его сортируют по размеру и степени зрелости, моют в холодной проточной воде и удаляют плодоножки вместе с семенниками. Затем бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин до мягкой консистенции, охлаждают и укладывают в банки. Для заливки перца готовят рассол: растворяют 60 г соли в 1 л воды при нагревании, доводят до кипения, кипятят 3–5 мин и фильтруют через 3–4 слоя марли. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г подготовленного перца, заливают 200 мл горячего рассола (80–90 °C), накрывают крышкой и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, 1,0 л – 50 мин (считая с момента закипания воды).

Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свеклу замачивают в воде на 10–15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 20–45 мин, охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной проточной воде. Очищенную свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу размером менее 40 мм можно консервировать в целом виде. Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим солевым раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г свеклы и заливают 200 мл солевого раствора. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин, после чего закатывают и переворачивают крышками вниз. Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.