Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Для вскрытия банок, герметичность которых обеспечивается за счет вакуума внутри тары, достаточно потянуть за язычок резинового кольца. При этом воздух проникает внутрь банки, и крышка свободно снимается.

Правило 8. Правильно и аккуратно приготовленные консервы необходимо не менее правильно и аккуратно хранить.

Консервы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 5–20 °C. Нежелательно сохранять консервы при температуре близкой к 0 С и ниже. Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в темных помещениях при температуре 2–5 °C.

Консервы в банках считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок.

Консервы в банках со вздутыми или сорванными крышками ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, их необходимо уничтожить. Использование в пищу испорченных консервов может вызвать тяжелое желудочное отравление и даже смерть. Особенно такие отравления опасны для диабетиков, так как их организм очень чувствителен к инфекции и обезвоживанию.

Банки из-под испорченных консервов следует промыть раствором хлорной извести (1 ст. ложка на 1 л теплой воды), а потом теплой и холодной водой.

А теперь, когда мы вспомнили все правила консервирования, переходим непосредственно к продуктам.

Овощные заготовки – это очень хорошее антидиабетическое лекарство, так как они помогают соблюдать диету, «подпитывать» свой организм витаминами и тем самым соблюдать здоровье не только летом и осенью, но и зимой, и весной. Однако, к сожалению, существует и оборотная сторона медали. Консервы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому очень важно строго соблюдать все правила консервирования, для того чтобы ваше питание было не только вкусным, но и безопасным. Давайте же вместе вспомним эти правила.

Микроорганизмы – основной источник порчи продуктов – делят на три большие группы: бактерии, плесени и дрожжи. Каждой из этих групп для своего развития необходимы определенные условия. Так, например, продукты с высоким содержанием кислоты являются неблагоприятной средой для развития бактерий, но в них хорошо развиваются плесени и дрожжи. Бактерии, плесени и дрожжи совсем не могут существовать без воды, так как потребляют необходимые им питательные вещества в растворенном виде. Поэтому одним из самых простых и безопасных способов подготовки продуктов к длительному хранению является сушка, при этом из продукта почти полностью удаляется влага, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут.

Другой, на мой взгляд, великолепный способ – заморозка. Цельные овощи с плотной мякотью (перец, баклажан, тыква, кабачок) моются, очищаются от кожуры и семян (баклажаны можно просто разрезать пополам) и помещаются в обыкновенную морозилку. Там они могут храниться до весны, если, конечно, их не съедят раньше.

Другой распространенный способ сохранения овощей – маринование. Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен, и к тому же необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении. Витамин С в процессе молочнокислого брожения почти полностью сохраняется, что повышает пищевую ценность соленых и квашеных овощей и фруктов.

Хранение соленых и квашеных овощей в негерметичной таре (например, в бочках) также ограничено и требует особых условий.

Заготовки из грибов имеют свои особенности. Так, например, в растворе поваренной соли грибы консервируются не полностью. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.