Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

После закатывания на венчик банок одевают скобы, а банки устанавливают в подготовленную к стерилизации кастрюлю. При этом способе стерилизации банки можно устанавливать в ванну в два ряда по высоте; уровень воды в кастрюле должен быть выше верхнего ряда банок на 2–3 см.

Процесс стерилизации проходит так же, как и ранее описанный, т. е. температуру воды в ванне доводят до нужной величины, затем поддерживают ее в течение определенного времени.

После окончания стерилизации нагревание прекращают и охлаждают банки, для этого осторожно наливают холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно охлаждались все части тары. Неравномерное охлаждение корпуса или днища может вызвать бой банок. Скобы с банок следует снимать только после полного охлаждения; если их снять с горячих банок, это может привести к срыву крышек.

Правило 7. Следующий очень важный этап – закупорка и герметизация банок.

Есть способ сохранять консервы в холодильнике, не закатывая банки, т. е. без герметизации. Верхний слой овощей заливается 1–2 сантиметровым слоем прокипяченного масла. При этом масло выполняет роль своеобразной крышки и не пропускает к консервам воздух. Сводится к минимуму риск порчи консервов от анаэробных микроорганизмов, однако такие консервы являются скоропортящимися, хранятся только в холодильнике в течение 1–2 мес.

Существует два способа герметизации стеклянных банок: механический и вакуумный.

Для герметизации банок механическим способом необходимо иметь банку с горлышком особой конфигурации и жестяную крышку с вложенным в нее резиновым кольцом. Верхняя часть горлышка банки (венчик) имеет цилиндрическую форму с кольцевым выступом; на жестяной крышке имеется кольцевой паз, куда закладывается кольцо. Закатка состоит из патрона с шарниром и укрепленным на нем держателем, ролика и ручки для закатывания. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки. Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с ней резиновое кольцо к боковой поверхности банки. Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой. Таким образом, продукт, который находится в банке, изолируется от внешней среды и после стерилизации может храниться длительное время. Если крышка поворачивается, банку необходимо закатать снова.

Для стерилизации вакуумным способом подходят банки с кольцевым выступом на торце, вокруг которого находится плоскость для резинового кольца. Крышка с нижней стороны, обращенной к банке, имеет соответствующий кольцевой торцовый выступ, с помощью которого крышка центрируется относительно оси банки. После укладки кольца на торец банки крышка прижимается к банке зажимом, изготовленным из упругой стальной пластинки. Упругость зажима должна быть такой, чтобы обеспечить прижим крышки и резинового кольца к банке.

После укладки в банку продукта на торец ее накладывают обработанное резиновое кольцо и крышку, надевают зажимы и устанавливают в ванну с водой для стерилизации.

По мере нагрева воды в ванне нагреваются банки и продукт. При этом происходит выделение различных газов и пара, которые вместе с воздухом увеличивают давление в банках. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает крышку. Таким образом, между банкой и крышкой образуется щель, через которую уходит часть газов.

Когда стерилизация содержимого банок закончена, их охлаждают. В процессе охлаждения за счет вышедших газов и сконденсировавшегося пара внутри банок создается пониженное давление (вакуум). Атмосферное давление плотно нажимает на крышки банок, резиновое кольцо сжимается, и банки герметично закрываются. Такой способ герметизации очень удобен, так как не нужны закаточные машины, а крышки и резиновые кольца можно использовать многократно.

Применяя этот способ, следует помнить, что резиновое кольцо должно быть мягким. Упругость зажима должна быть такой, чтобы не только выпускать избыток давления при нагреве, но и достаточно плотно прижать крышку в первый период охлаждения.

Одновременно с газами, выходящими из банок при нагреве, может быть удалена и часть содержимого банок за счет его термического расширения. Поэтому надо закладывать в банку продуктов на 8–10 % меньше, чем при герметизации банок механическим способом.