Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Некоторые консервируемые пищевые продукты вызывают окисление оловянного покрытия жестяных крышек. Поэтому следует применять жестяные лакированные крышки, которые окрашены не в белый, а в желтоватый цвет. Слой лака предохраняет продукты от непосредственного соприкосновения с белой жестью.

Крышки из белой жести можно применять для закатки банок с натуральными овощными и фруктовыми консервами (без уксусной кислоты) – компотов, варенья, сиропов. Все остальные консервы необходимо закатывать лакированными крышками.

Правило 5. После обработки продуктов и банок важно внимательно отнестись к расфасовке и заливке.

Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в мытые ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горла.

Подготовленный для заливки сироп из сорбита или рассол рекомендуется профильтровать через 3–4 слоя марли. Сироп, маринад, томатную заливку наливают в банки эмалированной или из нержавеющей стали кружкой. Жидкую часть консервов разливают при температуре не ниже 70–80 °C. Иногда консервированные овощи и фрукты после стерилизации всплывают, а при хранении опускаются на дно. С целью уменьшения всплывания плодов и овощей их следует укладывать плотнее, чтобы верхний ряд плодов упирался в плечики банки. Хранить такие консервы рекомендуется, перевернув банку крышкой вниз. Качество консервов от всплывания овощей и фруктов не ухудшается.

Правило 6. Банки необходимо дополнительно простерилизовать – обработать горячей водой, для того чтобы окончательно убить вредоносные микробы.

Стерилизация необходима, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут в дальнейшем испортить продукты. При нагревании содержимого консервных банок белки микроорганизмов сворачиваются и микробы погибают.

Консервы в стеклянной таре в условиях домашнего консервирования стерилизуют в воде. Время повышения температуры воды, в которую погружают банки с консервами, до температуры стерилизации называется временем прогрева. Оно не должно превышать 20–25 мин для банок емкостью 0,5 л и 25–30 мин для 1-литровых банок и 3-литровых бутылей.

Время, в течение которого температура воды при стерилизации поддерживается постоянной, называется временем стерилизации; этот показатель, как и температура стерилизации, является разным для различных продуктов и тары разных размеров. Время стерилизации отсчитывается либо с момента закипания воды, либо после достижения температуры, рекомендуемой для данного вида консервов и определяемой по термометру. Когда будет достигнута нужная температура воды, интенсивность нагрева снижают и температуру воды поддерживают на заданном уровне в течение времени, нужного для стерилизации.

Для стерилизации банок с консервами пригодна любая плоскодонная посуда: ведро, кастрюля, и др. Обязательные условия стерилизации: стеклянные банки не должны стоять непосредственно на дне ведра или кастрюли; стенки стеклянных банок с продуктом не должны касаться стенок посуды, в которой их стерилизуют.

Для обеспечения первого условия рекомендуется пользоваться деревянной решеткой, которую легко изготовить самостоятельно. Высота решетки не должна превышать 2,5–3 см. Банки в кастрюле нужно ставить так, чтобы между банками и стенкой кастрюли был зазор 5–10 мм.

Кастрюлю с водой, в которой будет производиться стерилизация, предварительно нагревают на 5–10 градусов выше температуры продукта в банке. Если банки опустить в более горячую воду, они могут лопнуть, в холодную – удлинится время прогрева, и содержимое банок разварится.

Уровень воды в кастрюле должен быть на 2,5–3 см ниже верхнего края банок. При более высоком уровне кипящая вода может попасть внутрь банок.

После окончания времени стерилизации нагревание ванны прекращают и осторожно вынимают по одной банке, не сдвигая и не приподнимая крышки. Банки вместе с крышками нужно вынимать с помощью сухого полотенца, сложенного в 2–3 раза. Чтобы не сдвинуть крышки с горла банок, до стерилизации их рекомендуется слегка прикатать, чтобы они свободно вращались на горле банок.

После стерилизации банки немедленно закатывают до полной герметичности, переворачивают вверх дном на сухой стол и оставляют до полного охлаждения. При этом происходит дополнительная стерилизация крышки и верхней части горла банок.

Существует и другой способ стерилизации консервов в домашних условиях. Наполненные банки закатывают сразу и до стерилизации на их горло надевают специальные скобы, которые предупреждают срыв крышек с банок во время стерилизации. Нижний край скобы плотно прилегает к нижней части выступа венчика и таким образом на все время стерилизации закрепляет крышку относительно горла банки, не допуская ее срыва.