О. Ефремов - Еда без вреда! Как распознать вредные продукты и питаться безопасно

Например, согласно ГОСТу, для производства любительской колбасы высшего сорта на 100 кг готовой продукции полагалось:

• говядины жилованной высшего сорта 35 кг;

• свинины жилованной нежирной 40 кг;

• шпика хребтового 25 кг.

Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех. И все.

Но в 1974 году начались перебои с сырьем (из-за засухи и недостатка кормов в предшествующие годы пустили под нож сотни тысяч голов рогатого скота). И в ГОСТы пришлось добавить временные изменения: разрешить добавлять в мясной фарш до 2 % крахмала или муки. На вкусовых качествах это практически не отразилось, а государство неплохо сэкономило.

Стоит ли говорить, что нет ничего более постоянного, чем временное: к сугубо мясной технологии производства колбас в СССР больше не возвращались. А когда Союз развалился, на прилавки российских магазинов хлынула продукция с Запада. Розовые, «пахнущие мясом» колбасы стоили дешевле отечественных, и потребители их охотно брали, не задумываясь о составе. А зря. Ведь доля мяса в них была не так уж высока (отсюда и привлекательная цена). Со временем отечественные производители, дабы выдержать конкуренцию с западными колбасниками, были вынуждены изменить технологию.

Сегодня никто особо и не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя — 10 % говядины, 20 % жирной свинины, а остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют вкус «Докторской», «Молочной» или еще какой-нибудь колбасы. Даже в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10 %.

Колбасы второго сорта могут на две трети состоять из различных заменителей и добавок, которые к мясу не имеют никакого отношения. В частности, из сои. Часто используется и растительный белок каррагинан, полученный на основе морских водорослей. Он очень хорошо впитывает влагу и прекрасно сохраняет плотность товара и его монолитность — просто находка для производителя.

Что же касается использования мяса, то лучшие кусочки до колбасного цеха не доходят. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей. В крайнем случае — на производство элитных колбас, которые не будешь покупать каждый день для того, чтобы сделать бутерброд. Довольно часто в колбасу попадает так называемое мясо механической обвалки (на этикетке его обозначают МО). Это значит, что такое мясо получено в процессе отделения мяса от костей. Когда-то процесс этот протекал без участия машин, вручную. Сегодня же из-за большой трудоемкости на помощь человеку пришли машины. Они призваны снять мясо с тех костей, которые остались после производства крупных полуфабрикатов. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Раньше, когда действовал ГОСТ, такое мясо не разрешали использовать (в нем слишком много воды и попадаются кости). Теперь же никаких запретов нет.

Кстати, власти сделали попытку пресечь «самодеятельность» производителей мясной продукции, запретив выпуск колбас известных марок по нетрадиционной рецептуре. В ответ на это производители пошли на хитрость: «Любительская» превратилась в «Любительскую плюс», «Докторская» — в «Докторскую экстра» и т. п. И большинство покупателей не заметили разницы.

Обратим внимание и еще на одну существенную деталь — поговорим о производстве копченых колбас, которые раньше по праву считались деликатесом. Вообще, копчение — процесс трудоемкий и длительный. Поэтому ставить на поток производство настоящей копченой колбасы производителям невыгодно. Так почему же наши магазины завалены такого рода продукцией?

Все дело в том, что ученые придумали технологию искусственного «копчения», то есть создали искусственный препарат, который при добавлении в мясопродукты придает им вкус и запах копченостей и позволяет исключить из технологической схемы операцию копчения.

Применяют эти препараты, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш. А для получения «копченой» поверхности колбас применяют… электрическое поле. Колбасу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения ионизирует распыленные частицы коптильных веществ. Они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период «копчения» мясопродуктов сократился от нескольких суток до нескольких минут.