Алла Маркова - 700 вопросов о вредных и лечебных продуктах питания и 699 честных ответов на них

108. Часто слышу слово «субпродукты», а что к ним конкретно относится, не знаю. Их вообще можно людям есть?

К мясным субпродуктам относятся внутренние органы убойных животных: вымя, голова, губы, желудок, кишки, кости, кровь, легкие, мозги, ноги, печень, почки, сердце, уши, хвосты, язык. До недавнего времени диетологи относились к субпродуктам крайне отрицательно, однако сегодня считается, что субпродукты, особенно в сочетании с зеленью, могут принести организму пользу. Из субпродуктов можно приготавливать супы, студень, жаркое, колбасу и много других блюд. Количество белков в субпродуктах почти такое же, как и в мясе, в них достаточно и витаминов, и минеральных веществ.

109. Чем полезна печень, как ее готовить?

Печень — очень полезный мясной продукт. Она содержит витамины A, B1 B2, B6, B12, C, E (только в говяжьей), PP, а также кальций, магний, фосфор, железо. Наиболее полезной считается печень телят и птицы, затем — свиней и овец. Печень жарят, готовят из нее паштеты, ливерные колбасы, начинки для пирогов.

Перед приготовлением печень нужно ошпарить кипятком, чтобы при жарке не выделялось много белка, и сразу охладить, иначе она может приобрести зеленый оттенок. Если надумаете жарить печень, то подержите ее предварительно 2 часа в молоке.

110. Порой очень трудно в магазине сразу определить, свежее мясо или нет? Каковы признаки у хорошего мяса?

Свежее мясо покрыто сухой пленкой бледно-розового или бледно-красного цвета. Если на мясе есть заветрившаяся, темная корочка — это мясо сомнительной свежести. Разрез свежего мяса почти сухой, эластичный, мясо в местах разреза не прилипает к пальцам. Если цвет замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный, значит, мясо замораживалось дважды. Мясной сок прозрачный, алый. У свежего мяса эластичные ткани, и ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Доброкачественное мясо имеет приятный, характерный для каждого вида запах. Жир свежего мяса не липнет к пальцам, при надавливании крошится. Красноватый оттенок жира указывает на то, что кровь у убитого животного не была выпущена или что мясо было повторно заморожено. Костный мозг трубчатых костей у свежего мяса имеет светло-желтый цвет, на изломе блестящий; он должен заполнять всю полость кости.

111. В свежем мясе еще можно что-то понять по цвету, запаху, а как определить доброкачественное или нет мороженое мясо?

У мороженого мяса тоже есть свои признаки качества. Мороженое мясо на ощупь должно быть твердым. При постукивании доброкачественного мороженого мяса слышен четкий звук. На поверхности и на разрезах мясо должно быть красного цвета с сероватым оттенком, который придают мелкие кристаллы льда. Если к мясу приложить палец, то образуется ярко-красное пятно.

112. Иногда проходишь по улице, и вдруг в нос ударяет такой приятный мясной запах — это готовят шаурму в палатке. Хочется купить и тут же съесть это ароматное чудо, но услышанное и прочитанное о вреде восточного продукта останавливает. Так вот вопрос: шаурму вообще нельзя есть?

Можно, но осторожно! Внимательно осмотрите палатку, не грязно ли вокруг нее (иногда среди бумаг, набросанных вокруг палатки, и крысы копошатся), посмотрите, чист ли стол, на котором готовят мясо, есть ли в ларьке холодильник и особое внимание обратите на продавца — руки чистые, халат чистый? Доверяете — покупайте, ешьте, но риск все равно остается. В чем риск? В кишечной инфекции, которая при худшем стечении обстоятельств даст о себе знать часов этак через 12. И в долгосрочном неблагоприятном прогнозе: шаурму готовить надо долго, за это время в ее жире появляются канцерогенные вещества, которые могут привести к развитию рака.

113. Можно хранить мясные консервы в жестяных банках?

Консервы в жестяных банках хороши тем, что храниться могут долго, удобны в транспортировке — не разобьются. Современные материалы, используемые для изготовления банок, позволяют даже хранить их открытыми — внутренняя поверхность не окисляется. Но если банка упала или получила вмятину от удара, целостность покрытия нарушается, кислоты, содержащиеся в консервах, растворяют содержащиеся в материале банки металлы, такие как цинк, олово, никель, образуя ядовитые соединения. Никогда не покупайте продукты в мятых банках! А если уронили консервы сами, сразу же переложите содержимое в другую емкость.

114. Может ли человек жить без мяса?