Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Держитесь подальше от наиболее популярных начинок, в них обычно слишком много ароматических добавок и жиров. Как правило, они состоят из не очень хорошего мяса, свиного сала, хлеба, вымоченного в молоке, и я уж не знаю, чего еще. Такие начинки вкусны, но сложны для усвоения, потому что они редко делаются так, как должно, и зачастую мешают мясу прожариваться изнутри. Чтобы сделать начинку более ароматной, но при этом сильно не увеличить калорийность мяса, попробуйте поставить внутрь небольшую плошку с крепким бульоном (пусть даже из кубика) или с небольшим количеством сидра. Испаряясь, жидкость пропитает мясо и придаст ему запах, соус также будет пахнуть очень приятно.

Другой метод заключается в том, что кусочки начинки засовываются под шкурку, это могут быть кусочки молодого незрелого сыра или кусочки творога, в которые добавлены ароматные травы, такие как шалфей, тмин, лавровый лист и розмарин. Мясо получается просто удивительно нежным! На праздники я делаю начинку из сухофруктов (кураги, инжира, манго), каштанов (в них много калия и витамина В, и они вовсе не такие калорийные, как принято думать) и целиковых специй (палочек корицы, семян аниса, зерен кардамона). Я стараюсь делать необычные и привлекательно выглядящие начинки, которые можно подавать и отдельно, к уже разрезанной птице.

Готовятся брики быстро, к тому же можно использовать все остатки. Подобный способ приготовления навевает воспоминания о тунисской кухне, одной из эмблем которой как раз и являются брики с яйцом, и заставляет думать, что вся тунисская кухня не столь уж диетическая. А зря, ведь тончайшие листики теста, используемые для приготовления бриков, состоят только из соли, муки и воды. А значит, внутрь этого чудесного кошелечка можно положить что угодно, и блюдо получится хрустящим и легким. А уж если вы его еще и не во фритюре зажарите, а просто на сковородке… Смажьте одну сторону брика маслом при помощи кисточки или просто пальцами, потом переверните его на другую сторону и посыпьте или полейте его чем вам больше нравится: свежим козьим сыром, нарубленными помидорами, медом и розмарином, смесью растопленного конте и лука, нарубленным мясом, приготовленными на пару баклажанами, кусочками лосося и овощным жульеном и т. д. Запекать 20 минут при температуре 200° С.

Для жаренья на сковороде используйте сковороды с антипригарным покрытием – на них можно готовить, не добавляя жиров. Впрочем, признаю, на таких сковородах труднее получить румяную корочку, которую мы все так любим.

Чтобы не лишаться корочки и чтобы не пришлось выбрасывать на помойку милые добрые старые сковороды, советую лить масло не прямо на сковороду (и ждать пока оно растечется до самых бортиков), а непосредственно на сам продукт. Оставьте брезгливость в сторонке, маслите прямо пальцами. Я обычно мажу мясо и рыбу оливковым или виноградным маслом (они самые нейтральные и выдерживают высокие температуры). Так я использую масло максимально экономно, и оно не остается шипеть на сковородке.

Хотите подрумянить овощи? Кладите их на уже хорошо разогретую сковороду. Для жарки вполне достаточно и той воды, что содержится в них самих. Любите готовить в промасленной бумаге? Превратите вашу духовку в мини-паровую баню. Именно так очень советуют готовить рыбу и овощи.

Французы всегда были большими любителями мяса. Вряд ли найдется человек, который ни разу посреди ночи не мечтал об аппетитном жареном антрекоте, не грезил о кусочке сочной говядины или о ломтике хорошо пропеченной буженины. Но как следует мясо быстро не приготовить. Вытащите его из холодильника по меньшей мере за два часа до начала готовки. Существует совершенно отвратительная привычка ставить любое мясо в разогретую докрасна духовку. Птица и другое белое мясо (телятина, курятина и т. д.) – продукты нежные, их надо ставить в духовку, разогретую до средней температуры (160° С), или даже еще ниже. Кстати, индийцы уже много столетий прибегают к одной маленькой хитрости: за несколько часов до готовки они маринуют птицу в йогурте. Энзимы йогурта взаимодействуют с протеинами мяса и делают его нежнее. Красное же мясо (говядину, утку) рекомендуется ставить в духовку, разогретую не меньше чем до 180° С.

Обязательно возникает вопрос: сколько по времени мясо надо запекать? Однозначный ответ дать сложно: на простое поджаривание надо закладывать по четверти часа на 500 г, на приготовление мяса на небольшом огне – от часа и больше.