Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Совершенно не обязательно вовсе отказываться от жиров. Сегодня благодаря появлению новых антипригарных покрытий, электрических печей, мангалов и паровых бань, количество жиров в готовке стало очень легко уменьшить. Появилась возможность не использовать жиры для жарения (нагревание, как известно, изменяет свойства жиров) и добавлять их только в готовые или почти в готовые блюда.

Всегда смело пользуйтесь бульонами и овощными пюре. Они – один из основополагающих принципов кухни тех, кто хочет всегда оставаться стройным. Этот принцип был выдвинут в 70-е годы все тем же Мишелем Гераром, и до сих пор никто не предложил ничего лучше. И мой кузен Марк, обожающий салат «Цезарь» и строго следящий за своей фигурой, говорит о том же. Марк научил меня готовить соус, в котором практически не используется растительное масло, этот знаменитый соус дал название целому блюду. Все элементарно. Растительное масло заменяется бульоном, забеленным яйцом – яйцо разбивается и варится буквально минуту. Получается жидкий и легкий соус.

Я была изумлена, увидев, что ряд блюд продолжают готовить, используя большое количество жиров просто по привычке. Разве так уж необходимо класть в ризотто столько сливочного масла и сыра? Разве без этого оно станет менее вкусным? Часто их употребление маскирует отсутствие фантазии, помноженное на известную лень: гораздо проще приготовить хорошее блюдо, добавив в него побольше жира.

Следуя рекомендации своего врача «не перегружать желудок», я открыла для себя потрясающий вкус ризотто с небольшим количеством сливочного масла и пасты в промасленной бумаге ( см. рецепты). Одно неудобно: продукты, из которых готовится блюдо, должны быть высочайшего класса, ведь теперь у них уже не получится спрятаться за снисходительно прикрывающим все их недостатки жиром.

Я – дитя Средиземноморья, поэтому мне просто самой судьбой предназначено чаще использовать оливковое масло, чем сливочное или сметану. Впрочем, признаюсь, в моей кухне используются в равной мере все виды жирных продуктов. У каждого из них есть свои достоинства и свой неповторимый аромат, мимо которого я не могу пройти. К тому же не стоит забывать, что масло и сметана – это прекрасные связывающие элементы.

Ячменные лепешки это традиционное кондитерское изделие англосаксов. Вовсе не обязательно следовать традиции, ведь в эти маленькие сдобные хлебцы можно добавлять и изюм, и сыворотку. Мне нравится делать их более солеными и класть в них еще и картофельное пюре. Этот своеобразный сэндвич идеально подойдет для позднего завтрака. It’s so good!

150 г цельнозерновой муки ( франц. farine complète)

100 г картофельного пюре (уже готового или в хлопьях)

1 маленькое яйцо

1 чайная ложка химического разрыхлителя

1 столовая ложка лука-скороды

60 г тертого сыра

20 г сливочного масла

кунжут

1/2 чайной ложки соли

Разогрейте духовку до 210° С (вл. 7). Разморозьте пюре – для этого поставьте его в духовку в посуде от Pyrex (или просто в обычной кастрюле). Смешайте муку, разрыхлитель, соль, лук-скороду и размягченное сливочное масло. Добавьте к этому картофельное пюре, 40 г сыра и яйцо. Мешайте, пока не образуется однородная масса. Сделайте из теста толстый валик и на 20 минут положите его в морозилку.

Выньте валик и нарежьте его на толстенькие кружочки приблизительно по 1,5 см диаметром. Положите их на пергаментную бумагу, смазанную маслом. Запекать 20 минут.

Из-за содержащихся в нем протеинов, которые называются «казеинами», сливочное масло способствует процессу эмульгации соуса или сока. Масло также неотъемлемая часть ризотто – и итальянцы отдают должное сливочному маслу! – но не надо класть его очень много, в конце концов, оно должно только оттенить вкус. В масле много витамина А, поэтому оно улучшает зрение и усиливает действие полезных веществ, содержащихся в оболочке риса.

Сливочное масло нельзя греть на большом огне. Если уж без этого совсем никак не обойтись, замените его растительным. А чтобы все элементы соуса уж точно соединились, добавьте немножко сливочного масла в самом конце, так в нем сохранятся и витамины, и вкус.

Сметана используется для самых различных целей: она может сгустить, разбавить, сделать более легким. Чтобы ее маслянистость пошла вам на пользу и чтобы уменьшить калорийность, хорошо перемешайте ее, прежде чем добавить в блюдо, – так в нее поступит воздух. Для облегчения животных жиров этот способ не годится. Они куда более насыщены, чем их растительные коллеги, в них гораздо больше липидов. Даже самая жирная сметана всегда в три раза менее жирна, чем растительное масло, а нежирная сметана – так и во все восемь. Так что это действительно самый нежирный из жирных продуктов. Поэтому если ваше сердце в порядке, спокойно включайте в рацион и сливочное масло, и сметану. Они – наша национальная гордость. Только не перебарщивайте.