Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Во-вторых, замораживать продукты можно постепенно, при умеренном холоде (от –25 до –35° С) и экстремально быстро – холод от –35 до –40° С. Только замораживание позволяет сохранить одновременно и питательные и органолептические свойства продуктов. В идеале, конечно, надо покупать продукты, замороженные при помощи сильных морозильных установок прямо там, где они были произведены (или выловлены), но при соблюдении определенных правил вы вполне можете и сами заморозить продукты.

Убедитесь, что на вашем морозильнике есть такой знак: ****. Он означает, что в вашей морозилке температура достаточно низкая, по меньшей мере 18° ниже нуля. Вне зависимости от того, что вы замораживаете, всегда замораживайте продукты в упаковке. Мы всегда испытываем искушение засунуть в морозилку багет просто так, без пакета, но не стоит забывать, что он непременно вступит в контакт с бактериями, которые находятся на соседних упаковках. Так что лучше разрезать его на части и положить в специальные контейнеры для замораживания продуктов. И все. Вам останется только вынуть его в нужный момент и подогреть.

Внимательно отнеситесь к выбору упаковки: если это не специальные пакеты для замораживания, старайтесь не пользоваться фольгой, потому что она трескается и маленькие кусочки могут попасть в еду. Лучше использовать целлофановую пленку, продукты, обернутые ею, легче вытаскивать, или специальные емкости для замораживания. Пластиковая и стеклянная тара подходит для соусов, фруктовых пюре и прочих жидких продуктов.

Замораживайте продукты только высшего качества. Никакого брака – ведь холод только препятствует развитию бактерий, он не уничтожает их.

Наконец, не забывайте, что замороженные продукты не могут храниться вечность. Запомните некоторые сроки хранения (кстати, думаю, стоит записывать даты заморозки на продуктах):

– овощи и картофель – до двух лет;

– мясо, рыба и фрукты – до года;

– готовые блюда – до года.

Если вы сами их замораживали, сократите срок вполовину.

Я не ратую за традиционную кухню, потому что она отнимает слишком много времени и сил, но я никогда не видела в продаже достойный аналог домашнему бульону. Бульон – мой надежный соратник в борьбе за легкую кухню, я использую его при изготовлении самых разнообразных соусов, в приготовлении пасты, риса, злаковых, наливаю его в блюда, которые приходится долго томить, поливаю им мясо, тушеные овощи и просто, добавив к ним пару ингредиентов, подаю бульоны в чистом виде.

На 5 литров

5 кг птичьих потрохов, голов и лапок и нарубленные птичьи кости

2 морковки

2 лука

2 перца

1 пучок травы

Положите все ингредиенты в низкую металлическую или керамическую кастрюлю с крышкой и добавьте к ним 6 литров холодной воды. Варить 3–4 часа на маленьком огне, регулярно снимая пену. Солить не надо, само мясо уже соленое. Если вы хотите сделать бульон более соленым, положите в него соль в самом конце готовки, уже после того, как количество воды уменьшится. Процедите через дуршлаг и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день обезжирьте – снимите жир, который поднимется на поверхность. Оставьте бульон еще на 2–3 дня в холодильнике и подавайте. Непосредственно перед подачей его следует прокипятить.

Можно, но это требует определенной аккуратности, потому что овощи и ягоды – продукты хрупкие. Необходимо внимательно подойти к их выбору: шкурка у них должна быть неповрежденной (они должны быть очень спелыми, собранными вручную, ни в коем случае не падать на землю), и замораживать их надо сразу же после сбора. Если это фрукты с вашего участка и вы точно знаете, что они ничем не обработаны, их можно не мыть.

Чем быстрее после сбора они были заморожены, тем меньше в них будет воды. Для этого они должны быть маленького размера: целиковыми можно морозить красные фрукты и ягоды: вишню и черешню, чернику, малину, другие надо резать на четвертинки: персики, сливы, абрикосы, дыню. В клубнике слишком много воды, она «сдувается» при размораживании, лучше есть ее свежей.

Чтобы сохранить питательные свойства целиковых фруктов и ягод, не стоит класть их слоями – один на другой, есть опасность, что они повредятся, прежде чем успеют замерзнуть. Сначала вымойте их или оботрите от пыли. Потом положите их на противень, покрытый пергаментной бумагой. Посыпьте сахаром и сбрызните лимонным соком (так вы замедлите действие энзимов, и фрукты не почернеют). Включите морозильную камеру на максимальный холод и положите противень внутрь приблизительно на час, чтобы они схватились, а потом просто ссыпьте их в герметично закрывающиеся емкости для замороженных продуктов. И наклейте на емкость бумажку с названием фруктов или ягод и датой заморозки.