Положить в кастрюлю мясо, залить 3 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить при тихом кипении 1,5–2 часа. Потом в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочан на крупные доли (на 4–6 частей), картофель класть очищенным, но целыми клубнями. Посолить. Варить после этого 20 минут. Перед самой подачей на стол в щи положить нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, укроп или зелень петрушки.
Щи зеленые
Состав:500 г мяса, 500 г шпината, 200 г щавеля, 1 репа, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, лавровый лист, перец, соль.
Шпинат перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Репу, корень петрушки и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить прямо в кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1–2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить в щи листики щавеля, посолить. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
Щи зеленые с яйцом
Состав:150 г говядины, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г щавеля, 120 г шпината, 1 луковица, мука, зеленый лук, петрушка.
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 10–15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Борщ
Состав:500 г мяса, 2 средние свеклы, 200 г свежей капусты, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 репа, 2 морковки, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре или 1 большой помидор, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, перец, соль. По желанию: 3 картофелины, 2 помидора.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушиться. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды. Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
Можно в борщ также добавить картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры, которые нарезают и кладут в кастрюлю за 5—10 минут до окончания варки.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
Украинский борщ
Состав:500 г, 1 средний вилок капусты, 4 картофелины, 1 свекла, 100 г томат-пюре, 100 г сметаны, 1 репа, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1 луковица, 20 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль, лавровый лист, душистый и острый перец, сало и чеснок для заправки, зелень петрушки.
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья (репу, сельдерей, морковь и лук) и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, посолить и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и острый перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу