Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Томатный соус потребляется в больших количествах. Его основное предназначение сдабривать пасту, поэтому соус готовится с расчетом на хороший семейный обед.

• помидор – 8 штук

• лук репчатый – 2 штуки

• масло растительное – около 30 мл, чтобы покрыть сковородку

• чеснок – 5 зубчиков

• паста томатная – 200 г

• лавровый лист – несколько листиков

• базилик, орегано

• соль, черный перец по вкусу

Измельчаем репчатый лук и чеснок, обжариваем их на растительном масле. Очищаем помидоры от кожицы и мелко дробим мякоть. Добавляем мякоть помидоров к луку и чесноку, засыпаем туда же измельченные листики базилика, орегано, лавровый лист, соль и перец. Доводим содержимое сковороды до кипения. Затем уменьшаем огонь и тушим соус в течение получаса. Удаляем из соуса лавровые листики. Взбиваем блендером и подаем соус в соуснице.

Соус «Нуазет» к телячьим отбивным готовят непосредственно перед подачей на стол.

• сливочное масло – 200 г

• яичные желтки – 4 штуки

• белое вино – 6 ст. л.

• соль, перец, сахар – по вкусу

• лимонный сок – до 1 ст. л., по вкусу

• лесные или грецкие орехи (молотые) – 2 ст. л.

Сливочное масло растапливаем на водяной бане. Добавляем желтки, вино и взбиваем на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снимаем с водяной бани, продолжая взбивать, даем соусу немного остыть.

Добавляем по вкусу соль, перец и сок лимона. В конце всыпаем молотые орехи, все хорошо перемешиваем. Соус готов.

По-итальянски «песто» означает «топтать», «растирать». Соус известен со времен Древнего Рима, его родиной считается Генуя, Северной Италии. Классическое приготовление соуса заключалось в растирании в мраморной ступке базилика , орешков пинии (сосны), соли, чеснока , лучших сортов оливкового масла , с добавлением овечьего сыра пекорино.

Итальянцы утверждают, что для песто базилик годится, только если он выращен в Генуе, а орешки должны быть только от средиземноморских пиний.

Твердый овечий сыр пекорино сицилиано производят исключительно на Сицилии. Он созревает более двух лет, и считается очень дорогим. Потому пекорино часто заменяют более дешевым «Пармезаном».

Во Франции приготавливают соус «писто», который отличается от сицилийского только отсутствием орехов. А в немецком аналоге чеснок заменяют черемшой.

Соус «Песто» используется, прежде всего, для пасты, но подойдет к рыбным и мясным блюдам. Мы приготовим его близко к классическому рецепту. Нам понадобится:

• базилика – 50 г

• сыра «Пармезан» – 50 г

• кедровых орешков – 3 ст. л.

• оливкового масла – 10 мл

• чеснока – 2 зубчика

• соль по вкусу

Чеснок нарезаем крупно, «Пармезан» натираем на терке, помещаем ингредиенты в блендер и взбиваем до однородной массы. Учитывая, что сыр достаточно соленый, соль определите по вкусу, может быть, она вообще не понадобится.

Естественно, можно заменить «Пармезан» на другой твердый сыр, но и соус будет другой.

Традиционный грузинский соус сацебели готовят из фруктов и орехов, иногда добавляют туда томаты. Распространенное мнение, что сацебели – исключительно томатный соус, не соответствует действительности. Главная особенность соуса – это вкус, он должен быть кисло-сладким. Известны рецепты сацебели с соком незрелого винограда, гранатом, ежевикой, алычой, барбарисом , кизилом.

Сацебели подают к блюдам из птицы, к шашлыку, мясным колбаскам, к овощным блюдам из фасоли и баклажанов, к традиционным хинкали и цыпленку табака, даже к рыбным блюдам. Мы опробуем самый простой рецепт соуса, с подкисленным виноградным соком.

• орехи грецкие – 200 г

• сок виноградный напополам с уксусом винным – 200 г (или уксус винный – 200 г)

• чеснок – 4 зубчика