Неаполитанский томатный соус
Томатный соус потребляется в больших количествах. Его основное предназначение сдабривать пасту, поэтому соус готовится с расчетом на хороший семейный обед.
• помидор – 8 штук
• лук репчатый – 2 штуки
• масло растительное – около 30 мл, чтобы покрыть сковородку
• чеснок – 5 зубчиков
• паста томатная – 200 г
• лавровый лист – несколько листиков
• базилик, орегано
• соль, черный перец по вкусу
Измельчаем репчатый лук и чеснок, обжариваем их на растительном масле. Очищаем помидоры от кожицы и мелко дробим мякоть. Добавляем мякоть помидоров к луку и чесноку, засыпаем туда же измельченные листики базилика, орегано, лавровый лист, соль и перец. Доводим содержимое сковороды до кипения. Затем уменьшаем огонь и тушим соус в течение получаса. Удаляем из соуса лавровые листики. Взбиваем блендером и подаем соус в соуснице.
«Нуазет», голландский соус для телятины
Соус «Нуазет» к телячьим отбивным готовят непосредственно перед подачей на стол.
• сливочное масло – 200 г
• яичные желтки – 4 штуки
• белое вино – 6 ст. л.
• соль, перец, сахар – по вкусу
• лимонный сок – до 1 ст. л., по вкусу
• лесные или грецкие орехи (молотые) – 2 ст. л.
Сливочное масло растапливаем на водяной бане. Добавляем желтки, вино и взбиваем на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снимаем с водяной бани, продолжая взбивать, даем соусу немного остыть.
Добавляем по вкусу соль, перец и сок лимона. В конце всыпаем молотые орехи, все хорошо перемешиваем. Соус готов.
«Песто», итальянский соус с базиликом
По-итальянски «песто» означает «топтать», «растирать». Соус известен со времен Древнего Рима, его родиной считается Генуя, Северной Италии. Классическое приготовление соуса заключалось в растирании в мраморной ступке базилика , орешков пинии (сосны), соли, чеснока , лучших сортов оливкового масла , с добавлением овечьего сыра пекорино.
Итальянцы утверждают, что для песто базилик годится, только если он выращен в Генуе, а орешки должны быть только от средиземноморских пиний.
Твердый овечий сыр пекорино сицилиано производят исключительно на Сицилии. Он созревает более двух лет, и считается очень дорогим. Потому пекорино часто заменяют более дешевым «Пармезаном».
Во Франции приготавливают соус «писто», который отличается от сицилийского только отсутствием орехов. А в немецком аналоге чеснок заменяют черемшой.
Соус «Песто» используется, прежде всего, для пасты, но подойдет к рыбным и мясным блюдам. Мы приготовим его близко к классическому рецепту. Нам понадобится:
• базилика – 50 г
• сыра «Пармезан» – 50 г
• кедровых орешков – 3 ст. л.
• оливкового масла – 10 мл
• чеснока – 2 зубчика
• соль по вкусу
Чеснок нарезаем крупно, «Пармезан» натираем на терке, помещаем ингредиенты в блендер и взбиваем до однородной массы. Учитывая, что сыр достаточно соленый, соль определите по вкусу, может быть, она вообще не понадобится.
Естественно, можно заменить «Пармезан» на другой твердый сыр, но и соус будет другой.
Сацебели, грузинский соус
Традиционный грузинский соус сацебели готовят из фруктов и орехов, иногда добавляют туда томаты. Распространенное мнение, что сацебели – исключительно томатный соус, не соответствует действительности. Главная особенность соуса – это вкус, он должен быть кисло-сладким. Известны рецепты сацебели с соком незрелого винограда, гранатом, ежевикой, алычой, барбарисом , кизилом.
Сацебели подают к блюдам из птицы, к шашлыку, мясным колбаскам, к овощным блюдам из фасоли и баклажанов, к традиционным хинкали и цыпленку табака, даже к рыбным блюдам. Мы опробуем самый простой рецепт соуса, с подкисленным виноградным соком.
• орехи грецкие – 200 г
• сок виноградный напополам с уксусом винным – 200 г (или уксус винный – 200 г)
• чеснок – 4 зубчика
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу