• огурец – 1 штука
• укроп, мята
• чеснок – 2 зубчика
• масло оливковое – 1 ч. л.
• сок лимонный – 1 ч. л.
• соль по вкусу
Очищаем огурец от кожицы, разрезаем вдоль на две части, вычищаем ложкой семечки. Нарезаем мякоть на мелкие кусочки и выкладываем ее на дуршлаг. Солим и оставляем на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезаем свежие пряности – мяту и укроп. Измельчаем чеснок в чеснокодавилке. Смешиваем зелень, чеснок, йогурт (кефир), оливковое масло и лимонный сок. Мякоть огурцов слегка отжимаем и добавляем к смеси. Солим по вкусу и перемешиваем. Ставим смесь в холодильник на час. Перед подачей на стол украшаем зеленью мяты.
Эспаньоль, соус по-испански
Соус «Эспаньоль» многие считают принадлежностью испанской кухни. На самом деле, это классический коричневый соус французской кухни. Относится к основным соусам наряду с велюте, голландским соусом и бешамель . Рецепт его известен с XIX века.
Эспаньоль подают к блюдам из свинины, баранины, говядины. Он хорошо сочетается с жареным мясом, шашлыками, ветчиной. Именно эспаньоль мы сейчас и приготовим. Для 6 порций соуса нам понадобится:
• телятина, гуляш – 2,5 кг
• куриные крылья – 1/2 кг
• кожа свиная, резаная на полоски – до 400 г
• морковь – 2 штуки
• лук-порей – 1 штука
• стебель 1-го сельдерея
• чеснок – 5 зубчиков
• чабрец – веточка
• лавровый лист
• оливковое масло – 4 ст. л.
• мука пшеничная – 4 ст. л.
• вино сухое белое – 3/4 л
• бульон телячий – 2 л
• соль по вкусу
В большую, но неглубокую кастрюлю (сковороду) кладем мясо, курицу, свиную кожу, овощи, пряности. Равномерно поливаем все содержимое оливковым маслом. Ставим емкость в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Вынимаем сковороду и перемешиваем содержимое, посыпаем его мукой и вновь отправляем в духовку на 15 минут. Мясо должно подрумяниться до коричневого состояния.
Ставим сковороду на средний огонь, вливаем вино, соскребаем со дна лопаткой все, что пригорело. Затем прибавляем огонь и быстро выпариваем жидкость.
Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Прикрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 3 часа.
Перекладываем мясо в сито. Выбираем кости. Отжимаем в емкость мясной отвар, затем его процеживаем. Даем соусу остыть и снимаем с поверхности жир максимально тщательно.
Еще раз процеживаем соус и выпариваем около 1 часа, удаляя при этом пену и гущу с поверхности. Солим незадолго до готовности.
Соевый соус в домашних условиях
О том, что такое соевый соус, мы говорили в предыдущем разделе Соусы/Улучшают усвоение пищи . Общая канва приготовления соевого соуса такова: соевые бобы отваривают в воде (или на пару) до мягкости, затем их смешивают с мукой, приготовленной из жареного пшеничного и ячменного зерна. Образовавшуюся смесь ферментируют столь длительное время, что соус оказывается долгожданным, но очень дорогим продуктом. При этом именно от ферментации зависит темный насыщенный цвет, облагораживающий блюдо. И только благодаря ферментации соус обладает столь сильными асептическими свойствами, что не нуждается в консервации и хранится чрезвычайно долго.
Другие способы промышленного приготовления соуса – это небезвредное химическое производство. В домашних условиях мы можем приготовить соус быстро, при этом вредность продукта исключить совершенно. Для соевого соуса нам понадобится:
• соевые бобы – 100–120 г
• сливочное масло – 2 ст… л.
• осветленный куриный бульон – 50 мл
• мука пшеничная – 1 ст. л.
• морская соль – по вкусу
Отвариваем сою, процеживаем через дуршлаг, перекладываем в железную миску и разминаем.
Добавляем оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем соус, ставим его на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Таким образом, мы получаем соевый соус, приготовленный без консервантов и химических перегонок.
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу