Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Изысканный соус для рыбы и овощей.

• горчица дижонская – 1 ст. л.

• луковица – 1 штука

• масло сливочное – 1 ст. л.

• вино белое – полстакана

• тимьян – небольшой пучок листьев

• мука – 1 ч. л.

• сметана – 1 ч. л.

• соль, сахар по вкусу

Измельчаем лук. На сковородке разогреваем сливочное масло. Добавляем в сковороду листья тимьяна и лук. Обжариваем 30 секунд до прозрачности лука. Добавляем муку, непрерывно помешивая, обжариваем содержимое сковородки до кремового цвета. Добавляем горчицу, еще раз тщательно перемешаем.

Вводим вино и выпариваем жидкость в течение двух минут, непрерывно помешивая. Добавляем сметану и соль. Опять доводим соус до кипения и снимаем с огня. Вот теперь немного солодим и переливаем готовый соус в соусник.

Не задействовать в соусах пряные возможности имбирного корня было бы непростительной ошибкой. Мы приготовим соус к мясу или пасте, сладкий соус и ароматизируем имбирем оливковое масло.

• молотого имбиря – 5 г (или 1 пакет имбирных хлопьев)

• нарезанных на 4 части помидоров – 1,5 кг

• нарезанных листьев мяты или петрушки – 1 ст. л.

• черного перца, соли – щепотка

• растительного масла – 1 или 2 ложки

Положите имбирные хлопья и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с тяжелым дном и тушите с закрытой крышкой на слабом огне в течение 30 минут. Затем удалите имбирные хлопья, разомните помидоры в пюре, добавьте соль, перец, нарубленную зелень, и перемешайте с маслом.

Для салата

• моркови – 400 г

• маленький свежий огурец

• лука-порея – 1 головка

• корень сельдерея

• зеленый лук для украшения

Для соуса

• сок 1 апельсина и 1 лимона

• меда – 1 ст. л.

• кусочек свежего имбиря (или 1/4 ч. л. молотого)

Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.

• оливкового масла – 1/2 стакана

• кусочек свежего имбирного корня, величиной с грецкий орех

Предварительно очищенный свежий корень имбиря нарезать тонкими ломтиками, положить их в небольшой ковшик или сковородку, залить маслом и нагревать на не слишком сильном огне. Когда имбирь потемнеет, снять с огня и дать остыть. Удалить кусочки имбиря (процедить или выловить вилкой).

Оливковое масло не боится нагревания. Но впрок готовить такую заправку для салатов не стоит, лучше каждый раз делать свежую.

Родина соуса аматричана – итальянская область Лацио, где его готовят уже более двух веков. Соус назван в честь городка Аматриче, его автором считается повар Франческо Леонарди. Основным компонентом соуса является свиная грудка, бекон. Во всяком случае, свинина присутствует обязательно (в отличие от соуса болоньез, где используется говядина). Жирность свинины варьируется по вкусу повара, иногда используется не свежее, а копченое мясо.

Мы включаем в состав соуса лук и помидоры, но это не является правилом – один из этих продуктов может отсутствовать. Вместо оливкового масло иногда используют свиной смалец. Итак, для 250 г пасты (макарон) нам понадобится:

• помидоры – 400 г

• лук – 1–2 штуки

• свиная грудинка – 350 г