Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Греческий пажитник привлекателен не только для человека, но и для животных, поскольку изначально обладает запахом свежескошенного сена. Предприимчивые хозяева умудряются добавлять пряность в недоброкачественный корм, чтобы улучшить аппетит у коров и предупредить проблемы с пищеварением. Да и на человеческий организм пажитник влияет великолепно, судите сами!

Сначала перечислим полезные свойства:

• Пажитник совершенно незаменим в длительных путешествиях: когда непривычная пища вызывает спазм пищевода, небольшая щепотка пажитника в блюде немедленно успокаивает первую спастическую реакцию и облегчает последующее переваривание.

• Тонизирующее воздействие пажитника благотворно сказывается на всех мышцах, в том числе на миокарде, сердечной мышце: стимулируется ее работа, улучшается кровоток.

• Но самое главное, что пажитник – это антиоксидант, насыщенный к тому же и витаминами, и микроэлементами.

• Масло, которое содержится в жирных семенах пажитника, по составу подобно рыбьему жиру. Настолько приближенным к рыбьему жиру составом в растительном мире отличается еще лишь соевое масло. Именно по этой причине употребление пажитника снижает уровень холестерина.

Предостережениетолько одно!

Пажитник нельзя использовать во время беременности, поскольку он тонизирует мышцы, а значит, стимулирует родовую деятельность.

В древности его использовали для облегчения родов. А сейчас травники рекомендуют женщинам употреблять пряность при болезненных месячных!

Пряностям-антиоксидантам мы должны придавать особое значение, поэтому любые традиции использования пажитника примем к сведению!

Тем более что он служит хорошей приправой и к мясу, и к рыбе, и к овощам, и к супам. Правильно употребленные различные части пажитника придают блюдам ореховый или грибной вкус и служат загустителем, как и все бобовые. Пряность горчит: чтобы убрать горечь, стебли, листья или молотые бобы слегка обжаривают на сухой сковородке – и горечь уходит, и аромат усиливается, и тонизирующие свойства не теряются. Однако на растительный жир любое нагревание действует негативно, поэтому не переусердствуйте!

В греческом пажитнике в дело идут бобы. Измельчить бобы самостоятельно – это тяжкая работа, высушенные бобы очень твердые. Их надо залить водой на ночь, чтобы бобы размягчились и отдали весьма ощутимую горечь (к слову, предварительное замачивание вообще переводит белок бобовых в усваиваемую форму, поэтому и горох, и фасоль надо замачивать обязательно). Утром бобы греческого пажитника растирают в ступке или же добавляют в блюда в целом виде в начале приготовления. Бобы сгущают соусы для мяса, поскольку содержат большое количество крахмала.

На Ближнем Востоке греческий пажитник называют хульбаи используют исключительно как ароматный загуститель. В Болгарии используют сушеные листья, стебли и семена греческого пажитника (по-болгарски сминдух– запах сена). Он входит в смесь шарена сол , которая в Болгарии стоит на каждом столе дома и в ресторанах, как у нас соль и перец. Отдельно же пажитником посыпают супы-чобра, овощные блюда.

Греческий пажитник в Армении (где его называют чаман) является основой теста для бастурмы. За счет способности пажитника к набуханию образуется тестообразная обмазка для армянской бастурмы – вяленой говядины в кляре.

Молодые семена греческого пажитника входят в состав знаменитой смеси хмели-сунели (см. Смеси пряностей ) для некоторых овощных блюд и блюд из баранины. Но для сациви, курицы в ореховом соусе, грузинские гурманы составляют хмели-сунели с голубым пажитником(«хмели-сунели» по-грузински – сухая приправа).

На Ближнем Востоке с зеленью греческого пажитника (шамбала) тушат баранину.

В Индии в равных количествах смешивают семена пажитника, черной горчицы, и фенхеля для приготовления вегетарианских блюд. Семена обжаривают в масле, и готовый соус выливают в фасоль, чечевицу.

Высушенные верхушки голубого пажитника в Грузии называют уцхо-сунели(в переводе «чужая приправа», хотя он растет в Грузии буквально под ногами). В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растения и молотые семена – свежие и сушеные.