Людвиг Ерлыкин - И жестянщик, и медник. Что собрали-сохраним (Сделай сам №1∙1993)

Выдать: 2–3 ф. говядины, половину ф. ветчины; 3 суш. грибка, горсть укропа, 1 ф. щавеля, 1–1,5 ф. шпината, ложку муки, ложку масла, луковицу, 2 стакана сметаны или 1 стакан сливок.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы, но на всякий случай, если она не скоро разварится, то надо выдать 2 стакана, т. е. 1 ф.; 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь залить водой, вскипятить, снимая накипь, потом накрыть крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, положить соль, 1,5 ложки сливочного масла; 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести мешая бульоном, вылить в общий бульон, подогреть мешая до самого горячего состояния, подавать с гренками.

Выдать: 2,5 ф. говядины; 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу, I или 2 стакана чечевицы, 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, пол-ложки слив, масла, 2 желтка, половину стакана сливок.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.Сварить бульон из 2–3 ф. говядины, процедить; 9 крупных головок сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш французской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желтка с половиной стакана сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести бульоном как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить; взять 1,5 ф. красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбросить, залить бульоном, всыпать пол-ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1,5 стакана сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с гренками.

Выдать: 3 ф. говядины, 1,5 ф. моркови, пол-ложки муки, пол-ложки масла, половину стакана сливок, 2 желтка, 1–2 куска сахара.

Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь сито и т. д.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ [3] Топинамбура. . Варится как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 1,5 ф. земляных груш.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ.Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить. 6 головок цветной капусты вымыть, опустить в соленый кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкой муки, сварить до мягкости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном; протереть 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести 2–3 ложками бульона, влить в остальной бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками.

Выдать: 3 ф. говядины, 6–8 кочешков цветной капусты, 2 желтка, половину стакана сливок, 1 ложку масла, 1 ложку муки.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ.Сварить бульон из 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковиц и процедить. Глубокую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки разварить отдельно в процеженном бульоне, процедить, протереть сквозь дуршлаг, перелить в кастрюлю, посолить, влить 2 желтка, разбитых с 1,5 стакана сливок и процеженных, влить в суп, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить или вместо этого положить сметану.

Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 1,5 гарнца [4] Гарнец — 3,28 л. картофеля, 2 луковицы, половину французской булки, 1 стакан сметаны или 2 желтка и половину стакана сливок.

В миску положить кусочками нарезанную ветчину или подать гренки.

• СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ.Сварить бульон из 2,5 ф. говядины и 1 ф. жирной копченой ветчины, процедить. 2,5 стакана гороха залить водой, разварить хорошенько без соли, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, протереть сквозь сито. Можно прибавить поджаренный в масле лук с пол-ложкой муки и вскипятить хорошенько и тогда процедить, протереть сквозь сито.

Выдать: 2–2,5 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковицы. Можно прибавить 2–3 грибка, 2,1 стакана сушеного гороха, т. е. 1 ф. Или 2 ф. зеленого гороха, 1,8 ф. масла, 1 луковицу.