Людвиг Ерлыкин - И жестянщик, и медник. Что собрали-сохраним (Сделай сам №1∙1993)

• ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кто хочет, может прибавить 1 ф. ветчины, сушеных грибов, укропу. Процедить. 1 ф. чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, вскипятить в его собственном соку, положить пол столовой ложки масла, 1 ложку муки, полстакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные грибы. Вместо муки можно добавить разварных ячневых круп.

К щам подаются: крутые надвое порезанные яйца, разные пирожки или жареная каша из гречневых круп.

Выдать: 2,5 ф. говядины и 1 ф. ветчины, 0,5 ф. сухих грибов, 1 ф. щавеля свежего, 1 ложку масла, 0,5–2 стакана сметаны.

• ЩИ ЛЕНИВЫЕ.Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. Половину большого кочана свежей капусты очистить, разрезать на 20 кусков, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости; подправить мукой, прокипятить раза два; подавая к столу, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца. Подать сметану.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 моркови, 2 луковицы, 5—10 зерен перца, 1 репу, 2 шт. лавр, листа, половину большого кочана капусты, пол столовой ложки масла, 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. 0,5 стакана сметаны, соли.

• ЩИ ИЗ КАПУСТЫ КИСЛОЙ.Сварить бульон из трех ф. жирной говядины от толстого края, огузка, или грудинки, или из двух ф. говядины и 1 ф. ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты выжать, изрубить, поджарить до мягкости с 1,5 ложкой масла, но лучше сала, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым перцем, залить бульоном, положить ложку муки, растертой с водою, варить до мягкости; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или говядиной.

Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 3–4 сушеных грибка, 2 луковицы, 5—10 зерен перца, 1–2 шт. лавр, листа, 2 стакана кислой капусты, 1,5 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны.

• КИСЛЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.3 ф. говядины вымыть, положить в горшок, залить водой, варить, снимая чаще накипь, положить туда же 1 луковицу, лавровый лист, перец и процедить. 10 кислых лесных яблок залить водой и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить по вкусу квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5—10 зерен перца, 1–2 шт. лавр, листа, 10 лесных яблок, полложки масла, 1 ложку муки, I стакан сметаны.

• БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.Из 3 ф. жирной говядины, или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины сварить бульон без кореньев, но с лавровым листом и перцем, процедить. За час до отпуска опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного кваса, или 2 ложки уксуса. Между тем взять штук 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон, посолить, два раза вскипятить. В суповую миску положить зеленую петрушку, налить горячий борщ, прибавить соли по вкусу; подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной; или подаются отдельно жареная гречневая каша, пирожки.

• БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ.Взять белого хлебного квасу пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, лаврового листа, перец, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять пол-ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и кусок свиного сала величиной в половину куриного яйца, 0,25 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

• БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.Сварить бульон из 3 фунтов говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир.

Сварить в воде 5 штук неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметану, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соль, перец, зелень.