Борис Стрельцов - Хранение цветов

Регулируемая газовая среда, совершенствуя и дополняя условия обычного холодильного хранения, позволяет в 2–3 раза снизить потери, лучше сохранить товарное качество и продлить сроки хранения свежей растительной продукции. Способы хранения в условиях РГС основаны на регулировании искусственным или естественным путем содержания в камерах с продукцией основных газовых компонентов: кислорода, углекислого газа и азота.

В практике хранения принято различать регулируемую газовую среду (РГС) и модифицированную газовую среду (МГС). РГС создают и поддерживают искусственным путем за счет сжигания природного газа, подачи его из баллонов или газогенераторов различного типа. МГС создается естественным путем самой заложенной на хранение продукцией в результате газообмена ее с атмосферой через газоселективные материалы и элементы упаковок или контейнеров, МГС можно считать разновидностью регулируемой газовой среды.

Метод хранения в РГС разработан на основе изучения газообмена хранящейся продукции с окружающей средой. Известно, что в условиях холодильного хранения концентрация кислорода в межклеточном пространстве продукции всегда меньше, чем в окружающей среде, а углекислого газа — больше. Разность парциальных давлений вызывает диффузию газов через поверхностные ткани растительных объектов. С учетом этого обстоятельства при повышении концентрации углекислого газа в окружающей среде и снижении содержания кислорода можно соответственно увеличить концентрацию углекислого газа, а кислорода в межтканевом пространстве продукции уменьшить и тем самым снизить интенсивность ее дыхания (Метлицкий, 1976; Колесник, 1983).

Благодаря снижению интенсивности дыхания, а следовательно, и тепловыделения при хранении продукции в РГС температурный режим можно поддерживать на 2–5 °C выше обычного. Это позволяет предупредить возникающие при низкой температуре заболевания и поражения продукции, а также снизить затраты на холод.

Успешное хранение в РГС во многом определяется правильным подбором газовой среды для каждого вида и сорта заложенной на хранение продукции. Часто для хранения применяют так называемые нормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа составляет 21 %. Наиболее распространены смеси этого типа с содержанием 5—10 % углекислого газа, 16–11 % кислорода и 73 % азота. Тормозящее дыхание растений — действие, обеспечиваемое нормальными газовыми смесями, — основано на высокой концентрации углекислого газа, предельно рекомендуемое значение которой не превышает 10 %.

Более эффективны субнормальные газовые смеси, где суммарная концентрация углекислого газа и кислорода ниже 21 %. Наиболее часто используют субнормальные смеси, в которых содержится 3–5 % кислорода, 0–5 % углекислого газа и 90–97 % азота. Подобные смеси задерживают созревание продукции и приостанавливают развитие функциональных расстройств в результате одновременного значительного обеднения среды кислородом и обогащения ее углекислым газом. Для хранения продукции, особенно чувствительной к углекислому газу, иногда применяют субнормальные газовые смеси с минимально допустимой концентрацией кислорода 2–3 % (на грани анаэробного дыхания) при отсутствии углекислого газа или содержании его в очень небольшой концентрации (менее 1–2 %). Эти смеси в меньшей степени замедляют дыхание продукции, чем указанные выше, их используют ограниченно. Подобные субнормальные смеси применяют обычно при температуре, близкой к 0 °C, и относительной влажности воздуха 90–95 %. Понижение температуры в условиях повышенной влажности увеличивает чувствительность продукции к углекислому газу.

В рекомендациях Международной организации по стандартизации (ИСО) приведены четыре наиболее характерных типа газовых смесей для хранения в условиях РГС (Янюк, 1984). Состав этих смесей дан в таблице 9. Газовые смеси I и III типов относятся к субнормальным, а II и IV типов — к нормальным.

Таблица 9. Состав газовых сред для хранения растительной продукции, %

Следует отметить, что существуют определенные предельно допустимые значения концентраций кислорода и углекислого газа, обусловленные биохимическими особенностями хранения цветочной продукции. Для кислорода предельное значение — 2 % (минимум), для углекислого газа — 10 % (максимум). Технологическая схема хранения цветов в РГС представлена на рисунке 12.