Иван Дубровин - Сад – кормилец

Основным сырьем для получения плодово-ягодных наливок являются, в основном вишня, земляника, клубника, малина, рябина, слива, смородина, а яблоки, хотя, конечно, наливки можно готовить из фруктов и ягод, было бы умение и желание. В домашних условиях в них обычно добавляют водку, но возможно получение хороших наливок из ягод, сбраживающихся на одном соке, без добавления воды или водки. Клубничным наливкам можно придать вкус настоящего виноградного вина, если положить в них немного изюма.

Обычными условиями брожения наливок считаются, во-первых, определенная температура, а именно около 25 градусов, и во-вторых, сроки брожения, которые колеблются для разных видов наливок от 15 до 35 дней, а в случаях с ягодами иногда бывает необходимо выдерживать наливки в течение 3 месяцев. Наливки имеют характерное отличие от домашних плодово-ягодных вин: при изготовлении наливок нет необходимости в добавлении в них дрожжей. Если для получения наливки требуется водка, то вы должны знать, что водку следует применять только очищенную, так как неочищенная водка способна заметно испортить вкус вашего напитка.

В общем виде процесс изготовления наливок выглядит следующим образом. Наливки в бутылках должны перебраживать при их заполняют ягодами или измельченными фруктами до половины, реже, если используются земляника или клубника, — до 3/4 объема. Затем сырье заливают водкой и настаивают в теплом освещенном месте. После наливку тщательно процеживают через сложенную втрое марлю. Ягоды и фрукты отжимают, за исключением земляники и клубники. После напиток иногда отстаивают, а потом подслащивают. Теперь напиток готов и его можно разливать в бутылки, разумеется, не в те, в которых он перебраживал. Держат наливки в закупоренных бутылках.

В процессе приготовления некоторых видов наливок важную роль играют сахарные сиропы. Их часто добавляют в перебродившие на водке ягодные наливки после того, как напиток процедили и дали ему отстояться. Добавление сиропа в некоторые наливки, разумеется, необязательно и может быть легко заменено простым введением сахара по специальной методике, но, по заверению опытных в изготовлении наливок людей, для определенных напитков сахар нежелателен, и его лучше заменить сиропом. К таким «привередливым» напиткам относят клубничные и иногда малиновые наливки.

Сахарный сироп изготовляется довольно нехитрым способом, поэтому наливки и без сиропа, и на сиропе одинаково называют напитками «для ленивых»: приготовление сиропа особого труда не составит, и ниже мы приводим описание приготовления этого заменителя чистого сахара. Сахар разводят водой в пропорции 1:3 или меньшим количеством воды до получения достаточно насыщенного раствора, затем сироп нагревают. Доведя раствор до кипения, сливают его в емкость, в которой он будет настаиваться в течение суток. После этого раствор вновь кипятят на медленном огне, пока он не станет густым.

Сахар рекомендуется добавлять в большинство плодово-ягодных наливок следующим способом. Для этого вам понадобится небольшой тазик, в котором вы обычно варите варенье. Впрочем, и сама процедура добавки сахара сильно напоминает приготовление варенья: перебродившую наливку сливают в тазик и засыпают сахаром из расчета 200 г на 3,5 стакана наливки. Потом наливку нагревают на медленном огне, непрерывно помешивая. Когда же сахар растворится, наливку кипятят еще в течение 2 минут и снимают с огня. Наливка готова, и ее, предварительно остудив, разливают по бутылкам.

Помните, что подслащивают и сахаром, и сиропом только процеженную после брожения наливку.

Качество наливок, как уже упоминалось выше, определяется их составом, а следовательно, пищевыми качествами используемых для приготовления напитков плодов. Качество плодов узнать, надкусав их все, конечно невозможно, да это и не нужно. Это, конечно, способы распознавания качества фруктов и ягод «на глазок», но такая техника проверена временем: она пока никого не подводила. Итак, пищевое и вкусовое качество плодов устанавливают по степени их зрелости. Различают три типа зрелости плодов, а именно — съемную, потребительскую и техническую. Вспомогательным критерием оценки качества служит также такое понятие, как спелость, отнюдь не адекватное зрелости.

Причина, по которой спелость отличают от зрелости, заключается в том, что плоды, достигшие определенной степени зрелости, необязательно полностью созрели. Съемная зрелость некоторых фруктов, к примеру, наступает еще до их полного созревания, просто фруктовые плоды достигли определенных размеров и приобрели характерный цвет. Это и есть признаки, которые говорят о том, что накопление питательных веществ плодом из материнского растения закончено, и плоды можно срывать для последующего дозревания в специально созданных для того условиях.