Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Но тара не самое важное в процессе создания домашних заготовок. В первую очередь следует строго соблюдать ряд необходимых условий.

Во-первых, для консервирования берут только свежие овощи. В идеале они должны быть недавно собраны с грядок приусадебного участка. Перерабатывать урожай рекомендуется не позже чем через 2–2,5 часа после того, как он был собран. Но не у всех горожан имеются дачные участки, поэтому подчас хозяйкам приходится покупать продукты для заготовок на рынке. В этом случае следует обратить особое внимание на качество сырья. Не стоит покупать несвежие, вялые, перезрелые или, наоборот, зеленые овощи, а также имеющие повреждения.

Кроме того, необходимы герметичность закрытых банок и их тщательная стерилизация. В случае неплотной укупорки консервы могут забродить, это же произойдет и при недостаточной стерилизации тары. Переваренные продукты теряют вкус, цвет, консистенцию и к тому же значительную часть витаминов.

Купленные овощи следует перебрать и выбросить все подгнившие или испортившиеся – их нельзя использовать для консервирования. Если повреждения на продуктах свежие, то их можно просто обрезать. Это касается овощей с плотной консистенцией – капусты, кабачков, огурцов, патиссонов и т. д. Из перезрелых помидоров лучше приготовить соус или томатный сок.

Хозяйкам надо обратить внимание на подготовку посуды, предназначенной для мытья сырья, бланширования и стерилизации заготовок. Кастрюли, шумовки, ложки, ножи, решета и другие кухонные принадлежности нужно хорошо вымыть с пищевой содой, обдать кипятком и просушить.

Стеклянные банки, в которых будут храниться консервы, надо также тщательно помыть, после чего несколько раз обдать кипятком. В большинстве наших рецептов указывается, что банки для консервирования должны быть стерильными, для чего их держат на паром в течение 6–8 минут.

Крышки тоже надо простерилизовать, опустив в кипящую воду на 6–7 минут.

И последний совет касается температуры хранения консервов.

Известно, что всевозможные соленья, квашеные продукты, моченые яблоки или груши должны храниться только в погребе или холодильнике (если объем небольшой).

Однако и стерилизованные овощные консервы не стоит хранить при слишком высокой температуре: например, если в помещении, где они находятся, 15 °C, то велика вероятность порчи, поскольку, несмотря на предпринятые меры, в маринадах, консервированных салатах и других заготовках происходят определенные биохимические процессы, которые ускоряются при повышенной температуре.

В итоге даже отлично приготовленный маринад приобретет жестяной привкус, овощные салаты будут похожими на вату, огурцы или перец потеряют свой естественный цвет. Из этого можно сделать вывод: овощные консервы лучше всего хранить в прохладном месте (погребе или холодильнике).

Помидоры со специями

Помидоры – 6 кг

Масло растительное – 80 мл

Зелень укропа и петрушки – 550 г

Чеснок – 350 г

Вода кипяченая – 4 л

Соль – 200 г

Сахар – 350 г

Перец черный горошком – 25 г

Лист лавровый – 6 шт.

Уксус столовый 9 %-ный – 40 мл

1. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.

2. Зелень укропа и петрушки тщательно помыть и нарезать.

3. Затем выложить на дно банок подготовленную зелень и чеснок, наполнить банки по плечики помидорами.

4. В эмалированной емкости растворить в воде соль и сахар.

5. Кастрюлю поместить на плиту и довести жидкость до кипения. После этого добавить специи, дать жидкости еще раз закипеть, влить уксус и снять с огня.

6. Подготовленные помидоры в банках залить горячим рассолом и добавить растительное масло. Оставить на 8-10 минут для впитывания жидкости в овощи.

7. Далее закрыть банки стерильными крышками и держать на водяной бане в течение 10–12 минут с момента закипания.

Помидоры небольшие – 5 кг

Помидоры крупные зрелые – 6 кг

1. Зрелые крупные помидоры помыть, разрезать на 4–6 частей и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока.

2. Затем полученную массу переложить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться густая желтоватая пена.

3. Небольшие помидоры помыть, немного подсушить и уложить в подготовленные сухие и чистые банки (желательно литровые).