Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.

8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.

9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.

10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.

Огурцы – 11 кг

Чеснок – 300 г

Укроп с зонтиками – 300 г

Корень хрена – 250 г

Перец жгучий красный – 1 шт.

Листья хрена – 300 г

Листья эстрагона – 170 г

Листья черной смородины – 300 г

Корень и зелень сельдерея – 100 г

Листья вишни – 300 г

Вода кипяченая – 7,5 л

Соль – 700 г

1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.

2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.

3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.

4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.

5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.

6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).

7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.

8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.

9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.

Арбузы – 10 кг

Гвоздика – 20 г

Корица – 20 г

Вода кипяченая – 10 л

Соль – 500 г

1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.

2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.

3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).

4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.

5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.

6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.

Яблоки свежие – 11 кг

Солома ржаная или пшеничная – 150 г

Листья мяты – 70 г

Листья черной смородины – 120 г

Листья вишни – 120 г

Сахар – 220 г

Соль – 130 г

Мука ржаная – 80 г

Горчица сухая – 3 г

Вода кипяченая – 10 л

1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.

2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.

3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.

4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.

5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.

6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.

7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.

8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.

9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.