Ирина Ермилова - Второй хлеб на грядке и на столе

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушёную свёклу, соль и варить 10–15 мин., потом добавить поджаренную с луком петрушку, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растёртым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться.

Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кости от ветчины — 500 г, говядина -500 г, сосиски — 2–3 шт., картофель -5 шт., морковь — 3 шт., свёкла — 2 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, сало свиное — 60 г, мука пшеничная — 3 ст. ложки, сахар — 3 ч. ложки, уксус — 2 ст. ложки, сметана — 3 ст. ложки, специи.

Мясо варить с костями от ветчины до готовности. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, и лук обжарить в, жире, прибавить томат-пюре и жарить ещё 10 мин. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, когда бульон закипит, положить заранее сваренную и нарезанную соломкой свёклу, обжаренные лук и коренья, поварить 10–15 мин. и заправить сахаром и уксусом. В разлитый по тарелкам борщ положить мясо, сосиски и сметану.

Картофель — 4 шт., морковь — 2 шт., сельдерей, пастернак, петрушка (корни) — по 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, настой из пшеничных отрубей — 1 л, зелень.

Морковь, сельдерей, петрушку и пастернак очистить, помыть и нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле. Обжаренные овощи и лук переложить в кастрюлю с водой и варить в течение часа, добавив нарезанный ломтиками картофель. Когда он сварится, влить кипящий настой из пшеничных отрубей, добавить томатную пасту. Готовый борщ посыпать зеленью укропа или петрушки.

Говядина — 160 г, баранина (грудинка) — 150 г, свёкла — 300 г, капуста — 400 г, картофель — 4 шт., фасоль -50 г, морковь — 50 г, сельдерей -35 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка — 40 г, томат-пюре -100 г, яблоко — 1 шт., квас свекольный — 375 г, шпиг — 25 г, сало свиное топлёное — 25 г, сахар — 15 г, сметана — 75 г, зелень петрушки — 25 г, специи.

Говядину залить свекольным квасом и варить. За 30–40 мин. до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свёклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томатом. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свёклу, тушённую с бараниной, квас, сахар, шпиг, толчённый с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности. Борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

Треска, или лосось, или окунь морской — 650 г, картофель — 12 шт., петрушка (корень) — 6 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2–3 шт., лук-порей — 200 г, огурцы солёные -3 шт., щавель или шпинат — 200 г, маргарин — 100 г, специи.

Очищенные морковь, петрушку, сельдерей, лук нарезают соломкой. Картофель режут дольками или брусочками. Морковь и лук пассеруют. Неочищенные солёные огурцы нарезают соломкой или ромбиками, грубую шкурку и крупные семена удаляют.

Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.

Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями и варят. Готовую рыбу вынимают из бульона.

В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь и лук, а через 5–10 мин. — припущенные огурцы; петрушку и сельдерей закладывают в рассольник сырыми.

Шпинат или щавель нарезают на части и кладут в рассольник за 5–10 мин. до окончания варки.

Если вкус рассольника недостаточно острый, его можно заправить прокипячённым и процеженным огуречным рассолом.

Рассольник можно варить без щавеля и шпината, соответственно увеличив закладку огурцов и овощей, предусмотренных рецептурой. Перед подачей на стол готовые куски рыбы кладут в тарелку и наливают рассольник.

Картофель — 15 шт., мясо — 380 г, морковь — 1–2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый — 1–2 шт., масло 2 ст. ложки, зелень.

Сварить мясной бульон. Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки обжарить на масле или жире, снятом с бульона, добавить в кипящий бульон и варить до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки суп посолить по вкусу, добавить лавровый лист, перец. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарубленной зеленью.