Адриано Рукини - Паста - универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

Позвольте вдохновить вас множеством вкусных идей, которые помогут приготовить более или менее сложные соусы для пасты по изысканным или очень быстрым рецептам, идеально подходящие для ежедневного обеденного перерыва или встречи важных гостей.

Спагетти с помидорами – это особенное национальное блюдо. Это то, чем в Италии кормят детей с самых ранних лет жизни. Действительно, можно сказать, что прежде, чем научиться ходить, итальянские дети уже знают значение слова помидор, и еще они знают, как свести с ума своих матерей, измазывая себя целиком томатным соусом от спагетти!

Но помидор не всегда был для итальянцев самым любимым овощем.

Первое европейское описание помидора, по-видимому, принадлежит сиенскому врачу Пьетро Андреа Маттиоли, который описал его «портрет» в своей книге в середине шестнадцатого века. К овощам из Нового Света в Европе относились с крайним подозрением, поэтому помидор был описан в главе вместе с мандрагорой, которая, на самом деле, принадлежит к семейству пасленовых, как и помидор. Оба эти растения считались ядовитыми, хотя им и приписывались магические и целебные свойства. Несмотря на такую неблаговидную презентацию, Маттиоли утверждал, что помидоры можно есть, как грибы и баклажаны, или «просто обжаривать в масле с солью и перцем». Немного противоречивая информация, не так ли?

Более века помидоры не могли найти путь на итальянскую кухню, мнения о помидорах не сильно отличались от ранее высказываемых суждений, и представлял этот овощ интерес только для врачей того времени, пока Марке Антонио Латини, придворный повар испанского вице-короля в Неаполе, не опубликовал в своей книге рецептов датированной 1692 годом «Salsa di Pomadoro, alla Spagnuola». Рецепт прост и интересен из-за того влияния, которое он окажет на гастрономические традиции следующих столетий: жареные на углях помидоры очищаются и измельчаются вместе с луком, перцем чили и тимьяном, наконец, приправляют солью, маслом и уксусом. Соус используют как дополнение к мясным блюдам. Ссылка на Испанию в названии данного рецепта связана с тем, что эта страна стала историческим «проводником» продуктов из Америки, и использование томатов в кулинарных целях там уже было довольно широко распространено по сравнению с Италией.

Поэтому неудивительно, что путь помидора в Италию пролегал через Неаполь, который в то время был мощным и процветающим городом, с активной торговлей и культурными обменами, он был вторым по величине городом в Средиземноморье после Стамбула. Среди прочего, в силу испанского господства, которое длилось с начала шестнадцатого века, неаполитанская столица представляла собой особое место для контактов между двумя странами и, следовательно, с заморскими колониями, это касалось и пищевых привычек. Поэтому «любовная связь» между Неаполем и помидорами, которая продолжается и сегодня, не случайна, и является результатом многовековой истории.

Однако первая встреча между помидорами и пастой произошла гораздо позже. Винченцо Аньолетти 1803 году в своей книге рецептов описывает суп, в котором небольшие макаронные изделия сначала «отбеливают», бланшируют в воде, а затем готовят в бульоне, автор советует сдобрить пасту томатным соусом. Так паста заменяет рис, широко использовавшийся в то время в этом способе приготовлении. Это же блюдо впоследствии описано несколько лет спустя в рецепте французского журнала «Almanach des gourmands», который можно считать прародителем сегодняшних гастрономических справочников.

Символическое блюдо итальянской кухни готовится из типичных ингредиентов: спагетти, помидоров и базилика. Спагетти с томатным соусом рецепт простой, но далеко не тривиальный. Это классическое первое блюдо – настоящее испытание для не только для тех, кто любит готовить его дома, но и для звездных поваров, которые ревностно хранят секреты своих идеальных версий! В этой книге мы предлагаем наш рецепт этой вневременной классики. Медленное приготовление очищенных помидоров и запах свежих листьев базилика – вот первые секреты гарантированного успеха!