Адриано Рукини - Паста - универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

Посмотрим сборник рецептов начало 20-го века. Опять провал: «Тушеная баранина», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши под соусов», «Телячья голова» и т. д. И это итальянская кухня? – справедливо спросите вы. Спокойствие, только спокойствие.

Так была или не была паста в древности? Вот в чем вопрос.

Ну конечно же была, но путь ее отследить совсем не просто, и на это есть определенные причины.

Первые книги рецептов, более или менее древние, были посвящены блюдам для королевской семьи, затем для богатых и дворян, и только в конце 19-го века появляются первые книги рецептов для простых семей. Большинство этих источников информации о гастрономических традициях простых бедных людей утрачены, не говоря уже о том, что многие территориальные гастрономические традиции вообще образовали лакуны, потому, что не были зафиксированы на бумаге. Сложность воссоздания традиционных рецептов исследователи видят и в том, что кулинарные публикации долгое время считались пригодными только для домашнего использования, они имели низкое качество и ценность, поэтому их редко хранили в общественных библиотеках. По этой причине рецепты, как сказки, передавались из уст в уста от поколения к поколению или записывались в тетрадки для личного пользования, не имевшие больших шансов на долгую жизнь.

Тем не менее, несмотря на все эти ограничения и предубеждения, кулинарные книги остаются лучшими и единственными коллекционерами и хранителями прошлых гастрономических культурных тенденций, на которые мы можем опираться. Прежде всего потому, что они позволяют рассказывать достоверные истории, а не легенды. А также потому, что они возвращают нам не только исчезнувшие способы приготовления еды, но и манеры говорить и писать о кулинарии.

А что мы знаем о знаменитых поварах прошлого? Честно говоря, практически ничего, несмотря на то, что в гастрономии, как и в любом искусстве, всегда были свои звезды. Среди них Маэстро Мартино, величайший повар пятнадцатого века, Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, протагонисты кухни эпохи Возрождения, неаполитанцы Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повара Екатерины Великой.

Тогда спонтанно возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться прослушиванием концерта Моцарта или Баха, но невозможно найти ресторан, который предлагает рецепты их современника Леонарди? Как если бы сегодня мы слушали только музыку последних тридцати или сорока лет.

Со всем этим я столкнулась, когда решила составить свой сборник традиционных рецептов пасты на каждый день. Поиск блюд привел меня к огромному пласту информации, связанной с историей типичных итальянских продуктов, традицией их употребления, а главное – с бесконечным количеством легенд и историй о создании этих блюд. Так постепенно во мне проснулся дремавший дух исследователя и сначала отправился на поиск рецептов, а потом затеял интересное расследование и гастро-охоту за фактами.

Моим соавтором как этой, так и предыдущей книги «Кругосветка с характером», является Адриано Рукини и совсем не случайно. Этот наш проект имеет эмпирический характер, и начался он задолго до того, как я села за компьютер и написала первую страницу. Адриано был первым, кто поддержал мою идею, это он искал и заказывал нужные книги, а потом вместе со мной читал и обсуждал материал, это он раскрыл двери лучших ресторанов Италии, чтобы подтвердить полученные знания «на практике», это он познакомил меня в выдающимися мастерами итальянской кухни, это он находил водяные мельницы, автохтонные вина, знаменитых производителей пасты, сыра и т.д., а я моя скромная роль заключалась в обобщении и систематизации полученного опыта.

Я с удовольствием поделюсь тем, что знаю и умею, всем, что «накопала» в итальянских книгах рецептов, тем, чему научили меня знаменитые шефы, то, о чем я сама догадалась, дегустируя блюда.

Рецепты, вошедшие в историю итальянской кухни, это бесхитростные блюда, для простых людей, приготовленные из очень небольшого количества ингредиентов.

Сейчас, возможно, скажу вещь, которая тебе покажется странной, но единой итальянской кухни или определенного набора нескольких типичных блюд, не существует! Зато есть множество традиционных итальянских рецептов, а также их региональные интерпретации. Все это делает данную кухню очень богатой и разнообразной.

Многие продукты, которые сегодня являются частью итальянского кулинарного наследия, имеют американское происхождение. Когда-то в Италию были завезены картофель, кукуруза, помидоры, и это лишь некоторые примеры важных компонентов итальянской кухни, не являющихся оригинальными по происхождению, но к настоящему времени ставшими незаменимыми.