Азамат Рахимов - Восточные сладости

250 г сахара, 100 г меда, по 100 г чернослива, кураги и очищенного арахиса, 4–5 яичных белков, цедра 1/4 апельсина, 50 мл гранатового сока, 20 г кукурузного крахмала, ванилин и корица на кончике ножа.

Курагу и чернослив распарьте, крупно нарежьте. Орехи обжарьте на сухой сковороде, разделите на половинки.

Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте. Варите в течение 10 минут, добавьте ванилин, корицу, разведенный в небольшом количестве воды крахмал, кипятите 2 минуты.

Охлажденные яичные белки взбейте до крепкой пены. Продолжая взбивать, добавляйте к ним сироп. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет.

Разделите смесь на две части. Одну часть перемешайте с черносливом, курагой и цедрой, выложите в разъемную форму, разровняйте, оставьте на 30 минут. Оставшуюся массу взбейте с гранатовым соком, перемешайте с орехами, выложите вторым слоем. Накройте ойлу пищевой пленкой и охладите. Перед подачей к столу нарежьте небольшими ломтиками.

250 г сахара, 150 г патоки или меда, по 50 г чернослива, кураги и очищенных грецких орехов, 100 г разноцветных цукатов, 4–5 яичных белков, высушенная цедра 1/2 лимона, по 50 мл свекольного и морковного сока, 20 г кукурузного крахмала, ванилин и корица на кончике ножа.

Курагу и чернослив распарьте, мелко нарежьте. Орехи обжарьте на сухой сковороде, истолките. Цедру измельчите с помощью кофемолки.

Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и патоку, тщательно перемешайте. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 10 минут, добавьте ванилин, разведенный в небольшом количестве воды крахмал, кипятите 1–2 минуты.

Охлажденные яичные белки взбейте до крепкой пены. Продолжая взбивать, добавляйте к ним небольшими порциями сироп. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет.

Разделите смесь на три части. Одну часть перемешайте с черносливом, курагой и морковным соком, выложите в разъемную форму, разровняйте, оставьте на 30 минут. Вторую часть взбейте со свекольным соком, перемешайте с цедрой, выложите вторым слоем, оставьте на 30 минут. Оставшуюся массу смешайте с орехами и корицей, выложите третьим слоем. Верх изделия украсьте цукатами.

Накройте ойлу пищевой пленкой и охладите. Перед подачей к столу нарежьте небольшими ломтиками.

Кулинарный совет

Для изготовления настоящей ойлы используют только натуральные красители и ароматизаторы.

250 г сахара, 150 г меда, по 100 г очищенных миндаля и фисташек, 4–5 яичных белков, цедра и сок 1 лайма, 30–40 г пшеничной муки, 30 г сахарной пудры, ванилин на кончике ножа.

Миндаль и фисташки обжарьте на сухой сковороде, нарубите.

Доведите до кипения воду (120–150 мл), добавьте сахар и мед, тщательно перемешайте. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 10 минут, добавьте разведенную в небольшом количестве воды муку, положите ванилин, кипятите 3–4 минуты.

Охлажденные яичные белки взбейте. Продолжая взбивать, добавляйте к ним небольшими порциями сироп. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет.

Разделите смесь на две части. Одну часть перемешайте с цедрой и соком лайма, еще раз взбейте с помощью миксера, выложите в разъемную форму, разровняйте, оставьте на 30 минут. Оставшуюся массу перемешайте с большей частью орехов, выложите вторым слоем, посыпьте оставшимися орехами, смешанными с сахарной пудрой.

Накройте ойлу пищевой пленкой и охладите. Перед подачей к столу нарежьте небольшими ломтиками.

Шербет – это не только освежающий напиток и замороженный фруктовый сок, который традиционно подают на Востоке в жаркие летние дни, но и мягкие конфеты с сухофруктами, печеньем и орехами.

Считается, что утоляющий жажду напиток появился в Османской империи в начале XIV века. Изобрели его придворные повара Османа I. В XV–XVI веках напиток из кизила, розовой воды и пряностей стали подавать в Европе. Находчивые кулинары научились замораживать его и предлагать в качестве десерта. А вот восточное лакомство в виде помадки, которое тоже называется «шербет», попало к нам из Средней Азии приблизительно в конце XVIII века.