Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Подается к холодным мясным или овощным блюдам.

На 200 г свежих грибов – 3–4 столовые ложки растительного масла, 100 г чеснока, уксус, лавровый лист, перец, соль.

Белые грибы отварить до мягкости и нашинковать соломкой. Лук мелко нарезать и немного обжарить на сливочном масле. Муку поджарить до коричневого цвета, остудить, развести частью холодного грибного отвара до густоты жидкой сметаны. Остаток отвара довести до кипения, понемногу влить туда разведенную муку при непрерывном помешивании, добавить соль и столько сахара, чтобы он ощущался на вкус (примерно 4 полные чайные ложки на 1 стакан соуса), положить лук, грибы и прокипятить.

Подается к картофельным или овощным блюдам.

На 20–30 г сушеных белых грибов – 2–3 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, сахар.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар, вскипятить. Дать отстояться 15 минут, затем процедить.

Муку обжарить в сотейнике до золотистой окраски, влить туда процеженный отвар. Довести соус до кипения при непрерывном помешивании, положить по вкусу соль, перец и кипятить 20 минут на слабом огне. В готовый соус можно положить измельченные грибы.

Подается к отварным цыплятам, мозгам, яйцам.

На 300 г грибного отвара – 300 г молока, 1 лавровый лист, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец.

В основной грибной соус положить промытый изюм и нарезанный на кусочки чернослив без косточек, добавить сахар. Влить винный уксус, добавить обжаренную на масле томатную пасту, положить специи, соль и варить 12–15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подается к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, к крупяным блюдам.

На 850 г основного грибного соуса – 1 столовая ложка изюма, 70 г чернослива, 1 чайная ложка сахара, 15 г 9 %-ного винного уксуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль.

Муку обжарить на масле, влить уксус, мясной и грибной бульон. Заправить сливочным маслом, протереть через сито.

Подается горячим к мясным блюдам.

На 100 г грибного бульона – 100 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г винного уксуса, 400 г мясного бульона.

Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы мелко нарезать. Подготовленные овощи пассеровать, грибы обжарить в растительном масле. Все продукты соединить, залить томатным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанный шпинат, мелкорубленый чеснок, сливочное масло, соль.

Соус подается к вареным овощам и мясным блюдам.

На 150–200 г свежих белых грибов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы, 1 стручковый сладкий перец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, шпинат, чеснок, соль.

Свежие грибы мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, положить в горячий томатный соус, обжаренный с луком, добавить кислый яблочный сок, соль, перец и варить 10–15 минут. В горячий соус положить масло и мелко нарезанный чеснок.

Соус подается к мясным блюдам.

На 150–200 г белых грибов или шампиньонов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана кислого яблочного сока, 1 луковица, чеснок, перец-горошек, соль.

У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с сырыми желтками до получения однородной массы. Взбить их и влить масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен. Добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

На 100 г маринованных грибов – 250 г растительного масла, 6 яиц, 100 г корнишонов, 1 стакан сметаны, 50 г горчицы, 50 г хрена, уксус, сахар, соль.

Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем положить в соус.

Подается к жареной дичи.

На 100 г маринованных грибов – 200 г сливок, 3 яйца, 1–2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра, соль.