Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 600 г свежих или 300 г консервированных грибов – 100 г шпика, 1 луковица, 2–3 моркови, половина брюквы, 1 корень петрушки или сельдерея, 300 г капусты, 5–6 картофелин, зелень, соль, перец.

Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковородке с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.

На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки сухарей, 100 г сметаны, соль, перец, зелень.

Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4–5 часов. В этой же воде отварить их до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить досуха. Обжаренные грибы смешать с молочным соусом, добавить сырые яйца, обжаренный до светло-коричневого цвета лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. Поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.

Для приготовления молочного соуса нужно столовую ложку муки прожарить до золотистого цвета со столовой ложкой масла, развести полутора стаканами горячего молока, посолить и варить 10 минут.

На 40–50 г сушеных грибов – 2 луковицы, 1–2 столовые ложки сухарей, 1 яйцо, 1 столовая ложка жира, 3 столовые ложки сметаны, четверть стакана молочного соуса, соль, перец.

Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку 15–20 минут. Сварить очищенный картофель, горячим протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку, развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В смазанную маслом кастрюлю слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке, не закрывая крышкой, до образования румяной корочки.

На 500 г свежих грибов – 4–5 картофелин, полстакана молока, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо, соль.

Грибы нашинковать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, молотые сухари или муку, посолить. Последними добавить взбитые яичные белки. Смесь положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и варить на водяной бане 45–60 минут. Готовое блюдо вынуть из формы и подавать в горячем виде.

На 300 г соленых или отваренных в собственном соку грибов – 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, 2–3 яйца, полстакана молотых сухарей или 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока или отвара, сливочное масло для смазывания формы.

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.

На 200–300 г свежих грибов – 4–5 картофелин, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль.

Свежие грибы пропустить через мясорубку, потушить в жире, пока не испарится сок, добавить соль и перец. Муку обжарить в жире до золотистого цвета, развести молоком и варить до загустения. Грибное пюре смешать с соусом, добавить измельченное мясо. Смесь положить в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, перед подачей посыпать зеленью.

На 500–600 г свежих грибов – 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 50–60 г постной ветчины горячего копчения, жареное или вареное мясо, 1–2 столовые ложки тертого сыра, сок половины лимона, зелень, перец, соль.