Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.

На 500 г грибов – 1 кг капустных листьев, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, черный и красный перец.

Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.

На 500 г свежих грибов – 1 кг (кочан) цветной капусты, 4–5 столовых ложек сливочного масла, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль.

Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку. Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.

Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.

На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 1 кг белокочанной капусты, 100 г постного копченого мяса, 2–4 столовые ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана грибного отвара, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки сухарей или тертого сыра, мускатный орех, соль.

Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5–10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.

На 1 кг свежих грибов – 1 кг тушеной капусты, 1–2 соленых огурца, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 1 луковица, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль.

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томатную пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.

На смазанную маслом сковородку положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 500 г грибов – 1 кг капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки жира, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 столовые ложки сухарей, 1–2 столовые ложки тертого сыра, ломтик лимона, 1–2 маслины, соль, перец.

Вместо свежих грибов можно использовать соленые. Их нужно промыть, нарезать и поджарить в масле.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томатную пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.

На 300 г грибов – 1 огурец, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 1–2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, ломтик лимона, соль, специи.

Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в неглубокой кастрюле. Обжарить в нем мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.