Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 300–400 г отварных грибов – 3–4 столовые ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1–2 яйца, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук.

Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать со сметаной, добавить соль, сахар, горчицу, уксус по вкусу, все перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Соус подходит к холодным блюдам, его можно подать и с горячим картофелем или крупяной кашей.

На 300–400 г отварных грибов – 1 луковица, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, уксус, зеленый лук, укроп, зелень петрушки.

Грибы отварить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, грибы и жарить при помешивании на слабом огне 8–10 минут, затем залить горячим грибным отваром. Довести до кипения, добавить муку, смешанную с топленым или растительным маслом, и варить на слабом огне 10–12 минут, затем посолить и заправить сметаной.

Подается к картофельным и рисовым котлетам.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 3–4 луковицы, половина чайной ложки муки, 75–100 г томатной пасты, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, соль.

Грибы нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, положить молотый черный перец, лавровый лист и варить 5–7 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 200 г шампиньонов – 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1–2 столовые ложки масла, полстакана сметаны, 1 лимон, зелень, лавровый лист, соль, перец.

Горячий рыбный бульон заправить мукой, поджаренной на топленом масле, и довести до кипения при помешивании. Лук и коренья мелко нарезать и поджарить на масле, добавить томатную пасту и обжаривать еще 3–5 минут, затем положить в соус и варить 25–35 минут. Грибы поджарить на топленом масле, положить в соус за 15 минут до окончания варки. В конце варки добавить соль, черный перец-горошек, лавровый лист, лимонную кислоту и сахар, влить белое сухое виноградное вино. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито, добавить топленое масло и тщательно растертый чеснок.

Соус подается к отварной и жареной рыбе.

На 200 г свежих грибов – 1 стакан бульона, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки масла, 4–5 столовых ложек томатной пасты, 3 столовые ложки белого сухого вина, 3–4 дольки чеснока, лавровый лист, лимонная кислота, соль, перец, сахар.

Отварить грибы в небольшом количестве воды 3–5 минут, нарезать ломтиками, добавить нашинкованный соломкой лук, немного грибного отвара, сливочное масло и тушить 20–25 минут. В эту смесь положить слегка поджаренную муку, вылить грибной отвар, довести до кипения, заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, белым или красным сухим виноградным вином, кипятить до загустения муки. В готовый соус добавить сливки, размешанные с сырым яичным желтком. Подается к отварному картофелю, картофельным рулетам, овощам, мясным котлетам.

На 200 г свежих шампиньонов – 1 луковица, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла, полстакана вина, 1 желток, полстакана сливок, уксус, перец, соль.

Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле, смешать с грибами, посыпать мукой и обжарить, затем положить в грибной бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. В конце варки добавить сметану, соль, черный перец и лавровый лист.

Подается к отварной рыбе.

На 25–30 г грибов – 6 луковиц, 3–4 столовые ложки муки, 1–1,5 стакана грибного бульона, полстакана сметаны, 3–4 столовые ложки масла, лавровый лист, соль, перец.

Дольки чеснока мелко нарезать, посолить, истолочь, выложить в миску и растереть с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать соломкой и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, добавить уксус или лимонный сок, черный молотый перец, лавровый лист, посолить и перемешать.