Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.

На 300 г отваренных свежих грибов – 500–600 г картофеля, 50–70 г шпика, 1 луковица, полстакана сметаны.

Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 1 л грибного отвара, 80 г сливочного или растительного масла, 3–4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3–4 помидора или 1 чайная ложка томатного пюре, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, соль, перец.

Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

На 500 г свежих или 250 г маринованных грибов – 50 г шпика или жира, 1 луковица, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 300 г капусты, 500 г картофеля, 1 стакан гороха, 1 стакан бобов, 2 столовые ложки томата-пюре, полстакана сметаны, зелень петрушки или лука, соль, перец.

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в них мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, толченый чеснок, муку и соль, залить виноградным вином и небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности.

На 6–7 свежих грибов – 5–6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовые ложки белого вина, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, черный перец, соль.

Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась ко дну, и тушить еще 5–10 минут.

На 500 г свежих грибов – 1 кг говядины, 1 кг картофеля, 2–3 луковицы, 150 г жира, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки муки, молотый черный перец, соль.

Хорошо промытые грибы, лук, укроп и петрушку мелко нарезать, перемешать с маслом и положить на сковородку. Смесь потушить, затем добавить сметану, соль, немного лимонного сока или уксуса. Очистить сырой картофель, отрезать верхушки, в каждой картофелине сделать в середине отверстие и наполнить заранее приготовленными грибами. Картофель уложить в кастрюлю, смазанную маслом, и слегка обжарить. Как только картофель зарумянится, добавить в кастрюлю немного воды и тушить до готовности.

На 120–150 г сухих грибов – 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г масла, полстакана сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень укропа или петрушки, соль.

Сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Сковородку смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Шляпки грибов поджарить на сковородке с двух сторон, а ножки обжарить с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Жареный картофель уложить на сковородку рядами, чередуя их со шляпками грибов. Остаток картофеля смешать с обжаренными овощами и ножками грибов, положить сверху, залить сметаной и яйцом и запечь в духовом шкафу.