Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Нашинкованный лук слегка поджарить в масле. Затем положить в него свежие рыжики, обвалянные в муке, посолить и пожарить в масле. Когда рыжики обжарятся, добавить к ним сметану и прогреть на плите до готовности.

На 10–12 штук свежих рыжиков – 1 луковица, 1–2 столовые ложки сметаны, 1–2 столовые ложки масла, соль.

Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковородку, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г свежих сморчков – 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль.

Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на решето, нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

На 300–400 г сыроежек – 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, укропа и лука, соль.

Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком.

На 40–50 г сушеных грибов – 1 столовая ложка масла, 1–2 столовые ложки сметаны, полстакана молока, зеленый лук, зелень, соль.

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.

На 400–500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.

Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.

На 500 г свежих лисичек, сыроежек или рыжиков – 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 кислых яблока, 1 столовая ложка муки, полстакана отвара, полстакана сметаны, соль, укроп или зелень петрушки.

Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.

На 500 г свежих грибов – 2 столовые ложки масла, 1–2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1–1,5 стакана бульона или грибного отвара, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, сахар, уксус.

Свежие грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить полстакана мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень.

На 500 г свежих грибов – 3 столовые ложки масла, мясной бульон, зелень, соль.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов – 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла для обжаривания, зелень, корица, 2–3 гвоздики, 3–4 горошины перца, 1–2 лавровых листа, соль.