Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 200 г свежих грибов – 400 г рыбного филе, 1 луковица, 4 горошины перца, 1 столовая ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, 2–3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень, лавровый лист.

Сушеные грибы отварить и нашинковать, бульон процедить. Сварить крутую гречневую кашу, смешать с нашинкованными грибами, добавить поджаренный лук и сливочное масло. Из этого фарша приготовить пельмени, опустить в кипящий грибной бульон и варить до готовности (5–6 минут). Бульон заправить маслом, посыпать молотым перцем, зеленью и добавить уксус.

На 100–120 г сушеных грибов – 100 г гречневой крупы, 1 яйцо, 1 луковица, 160 г пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, уксус, зелень.

Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2–3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Свежие грибы потушить в собственном соку и нарезать брусочками. Мясо, огурец и крутое яйцо нарезать кусочками, нашинковать зеленый лук. Все продукты смешать со сметаной и залить хлебным квасом, заправить солью, сахаром и лимонным соком. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Вместо мяса можно взять ветчину или колбасу, а вместо свежих грибов – сушеные. Сушеные грибы нужно отварить, а охлажденным бульоном залить холодник.

На 250 г свежих или 25 г сушеных грибов – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или смеси, 150–200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, полстакана сметаны. Соль, сахар и лимонный сок по вкусу.

Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

На 500 г свежих грибов – 3–4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла, соль и зелень по вкусу.

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки. Добавить туда нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подавать горячими как гарнир к рыбе или мясу.

На 300 г грибов – 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, половина чайной ложки лимонного сока.

Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.

На 500 г грибов – полстакана масла, полстакана сметаны, 3–4 дольки чеснока, 50 г сыра, перец, соль.

Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

К готовым грибам можно добавить жареный картофель.

На 500 г грибов – 1 луковица, 3 столовые ложки масла, соль, перец, зелень.

Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.