Анна Зорина - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику – по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3–4 недели, затем мясо коптят. При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50–60 г соли и пряности (по вкусу).

Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем – смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3–4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса – 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8–2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше – 100–120 г на 1 г мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо.

Солят 3–4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Затем приступают к собственно копчению. Копчение мяса в домашних условиях происходит при температуре до 150 °С в течение 2 часов. Копчение в таком режиме имеет высокую производительность, продукты доходят до готовности быстро, они мало пропитываются составными частями дыма и теряют немного влаги. Поэтому эти продукты нельзя хранить долго. Мясо после запекания в дыму имеет высокие вкусовые качества (сочность, приятный аромат, небольшое содержание соли).

Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °С. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо в течение получаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Лучше оставить мясо в коптильне на ночь. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно направить на копчение, так как оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Для приготовления сырокопченой свинины используют передние и задние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от костей и сухожилий одним куском. Вес мякоти окорока обычно не превышает 7 кг. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость для посола. Выдерживают сутки и заливают рассолом, содержащим 12 % соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение продолжается 5–7 суток по 2–3 часа ежедневно густым дымом при температуре 30–35 °С с охлаждением в перерывах. Срок хранения сырокопченого мяса до 2 месяцев при температуре 0–4 °С.

Для копчения подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов.

При копчении крольчатины следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением.

В эмалированный бачок (25 л) наливается вода на 2/3 объема и высыпается 500–600 г соли. Когда соль полностью растворится, в воду положите 2–4 тушки, предварительно выпотрошив их.

Через 12–15 часов тушки достаньте и повесьте на 1–2 часа для стока рассола.

Когда тушки обсохнут, натрите их со всех сторон черным или красным молотым перцем, смешанным с мелко нашинкованным чесноком, растертым лавровым листом и пряностями.

С внутренней стороны тушку можно нашпиговать кусочками нарезанного чеснока. Для этого кончиком ножа сделайте глубокие надрезы в тканях тушки и воткните кусочки чеснока. Тушки для копчения подготовлены.

Есть простой способ копчения прямо на кухне вашей квартиры. Для этого можно изготовить простейшую коптильню, которая представляет собой цилиндрический или квадратный бак диаметром 30 см и высотой 70–80 см, с плотно закрывающейся крышкой.