Анна Зорина - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Горячее копчение рыбы. Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Горячее копчение проходит при температуре 90—130 °С в течение 120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Горячее копчение – это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол.

На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 30 минут при температуре 130 °С. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 °С. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7 %. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления.

Копчение сала имеет массу тонкостей. Самое вкусное и нежное сало получится из корейки. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Прежде чем начать копчение, сало следует засолить и выдержать 15 суток в прохладном месте. Чтобы сало не получилось слишком соленым, его желательно не передерживать. Непосредственно перед копчением следует удалить всю соль, сало обмыть холодной водой и просушить. Просушенное сало направляют на копчение. Чем дольше будет длиться холодное копчение сала, тем мягче оно получится. Обычно сало коптят 6 суток при температуре не выше 45 °С.

На 16 кг потрошков взять 400 г соли, 12,6 г селитры. Свернуть рулет, обвязать шелковой крепкой ниткой, завернуть в полотно, уложить в кадку рядами, пересыпать солью. Затем нужно приготовить рассол со специями (на 15 стаканов воды – 400 г соли). Вылить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозняке 24 часа и поставить на огонь. Солома даёт смолистый дым, и рыба коптится.

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. При копчении щуки сначала нужно подержать ее три дня в соли, затем разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растянуть рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селитры, коптить, смотря по величине кусков от 8 до 12 дней, а потом оставить висеть на свежем воздухе.

Угрей разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, посолить, посыпать перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытереть, обвязать бумагой и коптить в течение 5 дней холодным способом.

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее. Сначала нужно отделить толстые спинки от терки и положить в емкость, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 10 г селитры), накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки поместить наверх, а верхние вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынуть их нужно, когда окончательно просолятся, развесить на солнце и, когда несколько провянут, коптить.

Рыбу разрезать пополам вдоль по хребту и удалить кость. Филе замочить в соленом растворе в течение суток, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 часов. Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью. После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа. Такой длительный процесс копчения придает рыбе нежный аромат, не перебивающий коптильным запахом вкус лососины.

На 1 кг корюшки требуется 100 г соли, 6 г душистого и 6 г черного перца. Корюшку почистить, вынуть внутренности, пересыпать солью с перцем и оставить на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптить. Холодное копчение корюшки длится от 20 до 50 часов.

Потрошеную сельдь слабой соли промыть, подсушить в течение часа и коптить при температуре не более 30 °С. Если сельдь не потрошить, это портит вкус, появляется горечь. Холодное копчение сельди длится от 6 до 18 часов.