Анна Зорина - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обвалять и нарезать плоскими кусками (толщина – до 2 см, масса – 1,5 кг).

Зачищенные куски можно солить комбинированным способом. Для этого их натереть со всех сторон солью и уложить в деревянную емкость. Через 3 дня засоленное мясо переложить в другую емкость, залить рассолом и выдержать 6 дней. После засола куски мяса промыть чистой водой, подвесить и коптить при температуре 80 °С. Затем положить под пресс, охладить, натереть смесью, приготовленной из 30 % тмина, 50 % красного молотого перца и 20 % толченого чеснока, и подвесить в сухом прохладном месте.

Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.) посолить мокрым способом на протяжении 6 дней. Затем их вынуть из рассола, тщательно промыть теплой водой, подвесить и коптить в течение 14 часов при температуре 25–35 °С до появления бурой окраски на поверхности.

Говяжьи языки весом не менее 1 кг промыть, зачистить, удалить подъязычную косточку и заровнять тупую часть. Для посола 10 кг языков нужно 11 л рассола, состоящего из 18 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. 1,2 л рассола (12 % к весу продукта) ввести в языки с помощью шприца, после чего их уложить в емкости, залить оставшимся рассолом и выдержать 7 суток при температуре 0–4 °С. По окончании посола языки вымочить в воде в течение часа, подвесить на крючки, продетые сквозь кончик языка, и выдержать для подсушки и стекания рассола 4 часа в холодном месте. Коптить языки в течение 3 суток при температуре 25 °С, а затем сушить в течение 3 суток при температуре 12 °С. Хранить копченые языки можно упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0–4 °С.

Взять 10 кг конины без жира, вырезая с лопаточной и спинной частей туши куски мяса весом по 0,5–1 кг, зачистить их от жира, хрящей, сухожилий, натереть сухой смесью из 300 г соли и 15 г сахара и выдержать в посоле в течение 7 суток при температуре 4 °С. По окончании посола куски конины зачистить от бахромок, выровнять края, обвязать шпагатом, навесить на палки и коптить в течение 48 часов при температуре 50–60 °С. После копчения конину подсушивают в течение 5 суток при температуре 14 °С.

Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 4 кг свинины идет 10 г селитры, 200 г сухой истолченной и просеянной соли, 10 г лаврового листа, 10 г перца, 5 г гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится (не позже начала марта), достать ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на два дня и коптить в продолжение трех недель сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 2 часа. Ночью огонь не поддерживать.

Копченую ветчину, завернув каждый кусок в ветошь, уложить для дальнейшего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.

На 4 кг свинины взять 10 г селитры, 200 г сухой истолченной и просеянной соли, 10 г лаврового листа, 10 г перца, 5 г гвоздики (все специи истолочь). Добавить 4 ч. ложки ягод можжевельника и тоже истолочь, смешать с 1 ч. ложкой без верха сахара и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон, после чего положить их в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб.

Куски ветчины оставить в емкости для посола на три недели. В течение этого срока куски ветчины каждые 4 дня перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. Через три недели слить появившийся собственный рассол и оставить куски ветчины еще на 4 дня в емкости для посола. После этого куски ветчины залить холодной водой и, вымочив в течение 14 часов (для ослабления вкуса соли), обмыть чуть теплой водой. Затем в течение одного дня ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив ее на мясном крюке, и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. ложку ягод можжевельника.

Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 500 г, 15 г селитры, 20 г сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.