Анна Зорина - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

1 кг постной свинины с тазобедренной части, 0,5 кг постной говядины с огузка и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить в фарш 50 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 2 ч. ложки без верха молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка с верхом тмина, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 тертый зубчик чеснока и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

800 г постной свинины с тазобедренной части, 700 г постной говядины с огузка и 500 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложка цельных зерен белого перца, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ст. ложка рома или коньяка и все энергично перемешать в течение 10 минут. Фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, а потом подвергнуть холодному копчению один раз в день на протяжении одной недели.

800 г мяса оленя или косули, 600 г постной свинины с тазобедренной части и 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо косули или оленя пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см. В рубленое мясо добавить 60 г посолочной смеси, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложка без верха белого молотого перца, 1 ч. ложка измельченного кориандра, 1 ст. ложка без верха молотого тмина, 2 тертых зубчика чеснока. Все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.

К 2 кг свежеприготовленного смешанного фарша (из говядины и свинины) добавить 50 г посолочной смеси, 2 ч. ложки глюкозы, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка с верхом тмина, 2 тертых зубчика чеснока и тщательно перемешать в течение пяти минут. Фаршем набить свиные кишки, перекрутить их шпагатом на колбаски длиной 30 см и хранить в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Примерно через три недели колбаски слегка прокоптить.

4,5 кг нежирного свиного мяса, 2 кг свиной брюшины и 2 кг свинины с салом порубить и смешать с фаршем из 500 г телятины, 120 г соли и 15 г каэнского перца; добавить 100 г воды, размешать и начинить кишки сосисочные, самые тонкие; оставить висеть на свежем воздухе 7 дней, потом коптить 2 суток. Подают на стол, обдав кипятком.

4 кг нежирной свинины и 2 кг говядины от толстого филея мелко нарезать и прибавить 2 кг шпика, изрубленного мелкими кусочками, посолить, добавить 5 г селитры, 2 стакана рома, размешать и начинять кишку по возможности крепче; положив под пресс на 2 дня, потом подвесить на 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая.

1 кг свинины, 1 ст. ложке оливкового масла, пряности по 1 г: сухого чеснока, молотого черного перца, молотого мускатного ореха, сушеного майорана, измельченных семян тмина, майорана, а также 2 щепотки сахара и 2 ч. ложке соли.

Свинину нарезать мелкими кубиками, причем так, чтобы соотношение в фарше жира и мяса составляло 1:4. Приправить мясо. Добавить к приправленному мясу оливковое масло, но не более 1 ст. ложки. Тщательно перемешать – фарш должен быть эластичным. Убрать мясо в холодильник на 12 часов – если этого не сделать, колбаса получится слишком сухой и неоднородной.