Тася Шмуклис - Лучшие рецепты еврейской бабушки

Песочное тесто – мое любимое, секреты его я могу раскрыть вам сама. Потратила на изучение всех нюансов немало времени и надеюсь теперь вам его сэкономить.

• Главный принцип приготовления песочного теста – строгое соблюдение пропорции продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте сахара и жира, тем более рассыпчатым оно получится. Яйца и жидкость можно добавлять по желанию. При правильном замесе песочное тесто получается нежным и рассыпчатым без применения разрыхлителей.

• В тесто нужно добавлять ровно столько жидкости, сколько указано в рецепте, – иначе изделия получатся плотными.

• Знакомая из Израиля подсказала хорошую вещь – при вымешивании песочного теста следует как можно меньше касаться его руками. Потому что от слишком долгого контакта оно размягчается и становится более клейким, отчего готовые изделия получаются плохо пропеченными. Лучше пользоваться вилкой, ложкой, лопаточкой, миксером.

• Готовое тесто нужно скатать в шар, обернуть пищевой пленкой или полотенцем и положить в холодильник минимум на 30 минут – жир должен застыть.

• Песочное тесто можно хранить в холодильнике 8—10 дней при температуре 10–12 °C.

• Для того чтобы песочный пирог с начинкой был рассыпчатым, заранее отдельно выпекают тесто-основу и только после этого выкладывают на него начинку. Чтобы во время выпекания основа получилась ровной, следует покрыть ее пергаментом, а сверху насыпать слой фасоли или риса. После выпекания бумагу с грузом снять.

• Готовый пирог необходимо полностью охладить и только затем разрезать на порции – тогда начинка не растечется.

Я была очень горда, когда САМА тетя Роза похвалила меня за пончики, а тетя Сара попросила рецепт пирога. Тогда я чувствовала себя самым счастливым человеком на свете – вот оно, признание таланта!

Тетя Сара любила собирать рецепты по родственникам и знакомым, которых у нее было несметное множество в Одессе и за ее пределами. Часто, вернувшись после очередного «заседания», она звала меня и просила записать рецепт, пока она помнит. Сама же практически все делала на глаз и по памяти. Как она могла держать в голове сотни, если не тысячи собственных рецептов – до сих пор для меня загадка. Так что не удивляйтесь, если увидите в книге рецепты от знакомых тети Сары. Сразу скажу, что выбирала только те, которые хвалил дядя Рома (Роман Абрамович). А то про некоторые походы в гости он рассказывал примерно так:

– Ну и чем же они тебя там угощали?

– Та… вином.

– Хорошим?

– Ну, как сказать… Если бы оно было несколько хуже, его нельзя было бы пить. А если бы оно было лучше, то они выпили бы его сами…

Кстати, дядя Рома был не только мастером приготовления рыбы. Он мог бы спокойно сочинить книжку про наливки и настойки. Ни разу не кошерные, но очень вкусные. Именно он угостил меня моим первым «взрослым» напитком, когда я еще в 7 классе была. Это была его фирменная малиновая настойка с потрясающим вкусом, ароматом и, по его словам, поистине волшебными целебными свойствами. Приобщилась я к обществу употребляющих алкоголь по несчастью – зимой попала под мокрый снег, промочила ноги, продрогла и прибежала домой бледно-синего цвета. Тетя Сара увидела меня и сразу позвала к себе. Пока грела супчик и делала чай, дядя Рома «подлечил» меня своим способом. Не знаю, что тогда сработало, но в комплексе «лечебное питание» пошло на пользу – даже насморка не было.

Жаль, что рецепты его настоек не сохранились. Только Софа и сейчас продолжает «для лечения хандры» делать дома ягодно-травяную настойку по рецепту соседа. Настойкой охотно делится, а вот рецептом – нет.

Чаи Сара Марковна делала тоже особенные. У нее был «Анин чай», который любила младшая дочь, «Софкин чай» – для старшей, «Быстрый гостевой», «От болячек», «Для хороших гостей» и даже «Для плохих гостей». Последний был вполне приятным на вкус, но через некоторое время от него, со слов одного нежелательного для тети Сары посетителя, начиналась «карусель в животе». Которая проходила буквально за час-полтора без последствий. Попытки выяснить, что намешано в чайке для докучливых визитеров, успехом не увенчались. Так секретный ингредиент и остался секретным. Именно рецептами напитков соседка делилась неохотно – это были все сплошь ее личные изобретения, «фирменная фишка», и хранила она ингредиенты и пропорции в тайне от всех.

Могу только сказать, что «Анин чай» был с дольками апельсина, лимона, грейпфрута и сиропом – клюквенным или брусничным, точно не скажу. «Софкин чай» сильно пах мятой, малиной и был зеленым. А лично мне очень нравился черный чай с привкусом черной смородины, базилика, лимона и обязательно с листиками мяты или мелиссы, плавающими в чашке. Что-то подобное я часто делаю дома для родных, но в точности повторить вкус из детства так и не удалось. Может, пропорции другие, может, не вычислила еще какой-то ингредиент. Возможно, его удастся найти вам.