Ольга Шелест: 500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы

Сформовать котлеты. Обвалять в муке. Обжарить на разогретой сковороде с каждой стороны по 2–3 минуты. Переложить в форму для запекания, подлить 2–3 ст. л. воды. Отправить в заранее разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут.

Фарш мясной (смешанный) – 600 г, яйца куриные – 3 шт., лук белый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, грибы (свежие) – 150 г, масло сливочное – 100 г, булка (2 вчерашних брецеля) – 4 ломтика, молоко – 100 мл, капуста квашеная – 3 ч. л., горчица – 1 ч. л., хрен (тертый) – 1 ч. л., майоран – 1 ч. л., петрушка (рубленая зелень) – 3 ч. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Мелко нарезать большую луковицу, чеснок, грибы (шампиньоны) и квашеную капусту.

На разогретую сковороду положить 80 г сливочного масла и слегка обжарить в нем лук, чеснок и грибы. Дать остыть. Взбить яйца с молоком и замочить в них раскрошенную на кусочки булку.

В фарш добавить мелко нарезанную квашеную капусту и размоченную булку, горчицу, тертый хрен, майоран, соль, перец, остывшие обжаренные грибы с луком, мелко нарезанную петрушку. Все хорошо перемешать.

Сформовать небольшие котлетки и обжарить их на разогретой сковороде на смеси сливочного и растительного масла.

Фарш свиной – 300 г, фарш куриный – 300 г, лук репчатый – 1 шт., батон – 4 ломтика, петрушка – 2 ст. л., порошок горчичный – 1 ч. л., яйца куриные – 2 шт., вода, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук нарезать кубиками. Замочить кусочки батона в воде. В чаше блендера/комбайна смешать лук, отжатый батон и мелко нарезанную петрушку, измельчить до получения однородной массы. Затем добавить фарш. Перемешать, при этом полученная масса не должна стать похожей на мелкую кашу. Переложить все в глубокую миску, добавить сухую горчицу, соль и перец. Отделить белки от желтков. Желтки добавить в фарш. Все перемешать. Белки взбить в пену. Одну половину белков аккуратно соединить с фаршем, затем добавить и вторую половину белков. Аккуратно перемешать.

Сформовать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Фарш мясной (свинина + говядина) – 200 г, свекла (вареная) – 100 г, картофель (вареный) – 100 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый (для подачи) – 1–2 шт., огурцы (маринованные), масло растительное, соль, перец белый молотый – по вкусу

Свеклу и картофель натереть на мелкой терке. Соединить с фаршем, яйцом, солью и перцем. Сформовать небольшие котлетки. Обжарить их с двух сторон на растительном масле до румяности. Накрыть крышкой и томить на маленьком огне 7 минут. Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле.

Подавать котлеты с жареным луком и маринованными огурцами.

Фарш мясной – 650 г, лук репчатый (крупный) – 1 шт., батон – 50 г (3 ломтика), масло растительное – 3 ст. л., вода, сухари панировочные, укроп, соль, перец черный молотый – по вкусу

Ломтики батона поджарить в тостере или на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Луковицу разделить на две части. Одну половину поместить в блендер вместе с обжаренными ломтиками батона. Взбить лук и ломтики батона в однородную массу. Вторую часть луковицы нарезать мелкими кубиками.

Свежий укроп мелко нашинковать. Смешать в миске фарш, луковую смесь, свежий укроп, черный молотый перец и соль по вкусу. Фарш тщательно вымешать, отбить. Если он получился слишком плотным, можно добавить немного кипяченой воды.

Сформовать котлеты, запанировать. В форму для запекания добавить растительное масло и поместить в разогретый до 190–200 °C духовой шкаф. Запекать котлеты до готовности 20 минут.

Фарш куриный – 1 кг, картофель – 1 шт., яйца куриные – 2 шт., петрушка – ½ пучка, сухари панировочные – ½ стакана, вода (кипяток) – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 1 ст. л., чеснок – 4 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Картофель отварить и размять в пюре. К куриному фаршу добавить картофельное пюре, яйца, измельченную петрушку и панировочные сухари. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Соус. Растопить сливочное масло, добавить муку и, постоянно мешая, влить тонкой струйкой стакан кипятка. Варить до загустения, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать.

Соусу дать остыть до теплого состояния, затем добавить в фарш. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Разогреть растительное масло на сковороде, сформовать котлеты и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить до корочки, довести под крышкой до готовности.