Лия Аветисян - Вкус армянского гостеприимства

Не рассчитывайте отсидеться молча: даже если вам не светит быть избранным тамадой, то он сам, будучи виртуозом своего дела, разговорит за столом любую жертву логопеда. Итак, тост.

Давным-давно. после Великой Отечественной, поехали эмиссары советской власти по всему миру созывать армян в бедную, но целехонькую после войны Армению. Прижившимся с начала века в Европе и Америке армянам было боязно попадать в лапы советской власти, но тянуло на историческую родину; как лосося на нерест. Вот многие из них и решили схитрить и послать вперед собственных семейных эмиссаров, а уж после получения весточки от них решить: паковать чемоданы или оставаться европейцами или американцами. Слухи о всевидящем оке советского сыска уже тогда смутно доходили до любого континента, а потому каждая семья срочно изобретала свой личный код правдивой информации.

Так, семья Карапета, прощаясь с родными во Франции, придумала, что текст письма из советской Армении – что при нормальном, что при ужасном советском образе жизни – будет одним и тем же, но чернила во втором случае – красными. Вот проходит месяц, два, и, наконец, приходит долгожданное письмо, написанное на радость всем родным синими чернилами: «Здравствуйте, мои дорогие, – пишет Карапет. – Как я рад, что переехал в Советский Союз! Жизнь здесь прекрасная, и полное изобилие, а единственный дефицит – красные чернила. Но здесь и без них всё такое красное, что, когда вернусь, и помидоров есть не стану…»

Давайте выпьем за этот очаг и множество других очагов, из которых и состоит народ. Ведь как бы ни жульничала с нами власть, мы ее потерпим, присмотримся – и перехитрим! Потому что она – всего лишь власть, величина переменная, а вот мы, народ, – константа, то есть величина самая что ни на есть постоянная. Сменяющиеся и по-разному жульничающие власти настолько лучше тренируют и держат в спортивной форме – мы практически всегда готовы их переиграть. Наверное, именно всенародная изобретательность как неотъемлемое качество любого выжившего народа и помогает ему жить в веках, несмотря на стремление власти, даже самой гуманной, разобраться с ним раз и навсегда.

Выпьем за хозяев, за этот очаг. Пусть он будет всегда таким хлебосольным, а помидоры на столе пусть никогда больше не пугают нас аналогиями!

2,5 кг говяжьих рубцов и сычуга, 5 говяжьих голяшек, 0,5 кг брынзы, 0,5 кг сыра «Лори», 3 головки чеснока, 5 редек, 5 кг лаваша, 20 маринованных острых перчиков, 200 г кинзы, 200 г эстрагона + 1 кв. м марли.

Могу вас поздравить с поздним рождением: если бы вы поспешили, то вам пришлось бы столкнуться с бесконечным очищением коровьих ног, которое некогда практиковалось в наших краях. Сначала следовало удалить щетину на говяжьих ножках паяльной лампой, потом – станочком для мужского бритья, потом – пинцетом для дамских бровей. Ну и так далее – до получения ОК от домашнего ОТК на европейскую чистоту волосатых ног кавказских коров.

Но где-то в середине 80-х неожиданно появились чистенькие и беленькие ножки, а потому я считаю это вкладом Горбачева в развитие хашного дела. И запомнила я это потому, что как-то, когда мы с мужем в очередной раз затеяли Хаш, они с товарищами неожиданно быстро справились с сугубо мужской обязанностью эпиляции коровьих ног. И всю ночь напролет, пока ножки отмокали и дезодорировались в регулярно сменяемой воде, эта троица абсолютных трезвенников, состоявшая из совминовского инженера-конструктора, университетского преподавателя физики и главного инженера НИИ, чертила, назло объявленному в тот вечер по телевизору «сухому закону», всевозможные оригинальные схемы самогонного аппарата. Сейчас в хашном деле – райские времена, но всё равно: будьте бдительны при покупке ножек и внутренностей.

Голье покупают из расчета одна ножка на двух потенциальных едоков, а рубцы – из расчета 250–300 г на каждого. Купленный заранее лаваш расстилают поштучно, дав ему зачерстветь, а потом вновь собирают в кипу. Но важно, чтобы при покупке вы не перепутали лаваш с другими армянскими хлебами: матнакашем (овальный хлеб с тремя продольными вмятинами и такими же по периметру поверхности, за что и прозван «matna-kash» – «смятый пальцами»); kari hats (это пышный прямоугольный хлеб с одной продольной вмятиной, выпекаемый в печке-каменке на плоском окатыше); пури (это тбилисский бренд армянского хлеба, выпекаемого не в специальном очаге-тундыре, а в печи, почему и называется печным, puri) и другими. В отличие от всех вышеназванных лаваш выглядит как тонкий пупырчатый и довольный длинный лист, за что и прозван отбывавшими в Армении военную службу русскими ребятами «портянкой».